Rechercher...
Kreeftvissen bij Ajaccio
Rode kreeft: een geraffineerd gerecht
Duikers, vissers, chef-koks, smulpapen en wetenschappers: iedereen is verzot op deze koningin van de onderwaterrotsen. Dit schaaldier is niet alleen een lust voor het oog, maar vanwege zijn heerlijke vlees ook nog eens een streling voor de tong en daarom een veelgevraagd gerecht langs de hele kust van Corsica.
©ATC S.ALESSANDRI
Van Bonifacio in het zuiden tot aan Centuri in het uiterste noorden is de rode kreeft sinds jaar en dag een lucratieve vangst voor de vissers van het eiland, die de kunst van hun voorvaders hebben afgekeken. Kreeftvissen is namelijk een passie die van generatie op generatie wordt doorgegeven.
Eerst maken de vissers een ingenieus vlechtwerk van planten, vaak wilgentenen of olijftakken, waarmee ze kooien vervaardigen. Die maken ze vast aan een boei op een zorgvuldig uitgekozen plek, om ze vervolgens aan een touw naar de zeebodem te laten zakken. En dan is het wachten totdat er een kreeft in de val loopt. Want dit dier houdt zich vaak tot op wel 150 meter diepte schuil tussen rotsmassa’s onder water, en soms ook op de zanderige zeebodem.
©CORSE MATIN
In de jaren 1960 werden de traditionele kooien overal op het eiland vervangen door nylon netten waardoor de kreeftvisserij productiever werd en dus meer geld opbracht, maar het gevolg was dat de populatie sterk terugliep. Aangezien de kreeftenpopulaties in de Middellandse Zee nog steeds moeite hebben om zich te herstellen, is de visserij aan banden gelegd, maar name wat betreft de grootte van het dier dat je mag vangen.
Deze ‘zeevrucht’ is zeer in trek vanwege zijn verfijnde en smaakvolle vlees en wordt op verschillende wijzen bereid volgens eeuwenoude recepten die met uiterste zorg worden uitgevoerd en vaak mondeling door voorgaande generaties zijn overgeleverd.
Xavier d’Orazio, de voorman van de vissers in Ajaccio, zet zijn netten vanaf begin maart uit op minder dan een mijl van de haven. Elke visser heeft zo zijn geheime plekjes en technieken. Met hun traditionele houten boten, die bijna allemaal in de oude scheepswerf van de Port Tino-Rossi worden gemaakt, proberen ze kreeften te vangen voor de restaurants en de vismarkt van de keizerlijke stad. Elke dag wordt er een paar kilo gevangen, tegen bijna twintig kilo per dag in de jaren 1990.
©CORSE MATIN
Als visser weet Xavier waar hij over praat. Voor hem is er maar één manier om kreeft te serveren, en dat is met een groot bord pasta. En chef-koks die geen zeebenen hebben, zullen hem niet gauw op andere gedachten kunnen brengen!
Overal in de oude stad ruik je in het hoogseizoen de geuren van een wereldwijd bekend recept dat een belangrijk aandeel heeft in de culinaire reputatie van het eiland. In het populaire restaurant ‘Le Bilboq’ in Ajaccio is het dan lastig om nog een tafel te boeken.
©CORSE MATIN
Op een langwerpige schaal prijken de kreeften doormidden gesneden op een berg spaghetti die rood kleurt door de zelfgemaakte tomatensaus waarvan alleen de chef-kok het recept kent.
Pastarecepten zijn elders op en rond het eiland ook zeer in trek en worden voor de lunch overal geserveerd, of je nu op een cruiseschip bij de Lavezzi-eilanden ronddobbert, of bent neergestreken op de binnenplaats van een statig oud pand aan de haven van Centuri.
Hoewel de Corsicaanse kreeften zich nog maar mondjesmaat in de kooien en netten laten vangen, biedt de wetenschap misschien uitkomst voor het probleem van de teruglopende aantallen. Het onderzoeksplatform Stella Mare in het departement Haute-Corse heeft onlangs uitgevonden hoe kreeften zich in gevangenschap kunnen voortplanten. Dit biedt hoopt voor de vissers, de restaurateurs en hun gasten. Wie weet wordt deze legendarische activiteit van het eiland op termijn weer in volle glorie hersteld!
©ATC S.ALESSANDRI
Vissen en zeevruchten te over
Ajaccio heeft onlangs een nieuwe vishal gekregen, pal naast de overdekte markt in het centrum van de stad. Hier vind je een keur aan vissoorten die representatief zijn voor wat er in de Corsicaanse wateren wordt gevangen. De viskramen geven een mooi beeld van het beroep van de vissers die vanuit heel Corsica hierheen komen met hun vangst. Je kan kiezen uit allerlei soorten typisch mediterrane vissen en schaaldieren, het zijn er te veel om op te noemen!
©ATC S.ALESSANDRI
