Incontro con lo chef Simon Andrews, ristorante A Nepita +Aggiunto al mio preferitoArticolo già presente

Pur mantenendo un pizzico di accento britannico, lo chef Simon Andrews si sente ormai un Corso nel cuore e ha fatto dell’île de Beauté  la sua terra d’adozione.

Originario di una piccola città a sud-ovest di Londra, all'età di 20 anni questo giovane con la passione per la cucina ha deciso di lasciare l'università per frequentare la scuola alberghiera e fare l'apprendistato in un ristorante londinese a due stelle Michelin, Chez Nico, prima di entrare nelle cucine del Penny Hill Park, un hotel a 5 stelle nel suo villaggio natale : Camberley.

Dopo aver servito gli All Blacks durante la Coppa del Mondo di rugby del 1998, ha deciso di scoprire i segreti della cucina francese ed è arrivato a Béziers al ristorante stellato Château de Lignan per lavorare per la stagione. Alla fine è rimasto lì per otto mesi come sous-chef, prima di entrare nelle cucine dello chef tre stelle Jean-Pierre Bruneau a Bruxelles.

Il bisogno di sole e la sua passione per le immersioni lo portano a partire per una stagione al Lido di Propriano nel 2003. Stregato dal fascino della Corsica, decide di stabilirvisi e trova lavoro al Palm Beach, sulla Route des Sanguinaires, ad Ajaccio. È proprio lì che incontra una bella donna di Ajaccio che diventerà sua moglie e la madre delle sue figlie : Roberta. Dopo sette anni di lavoro a ritmo sostenuto, lascia il locale poco prima di ricevere la stella e decide, insieme a Roberta, di aprire un ristorante tutto loro.

È così che nel 2009 è nato A Nepita - che prende il nome dalla maggiorana selvatica delle montagne corse - in una stradina nel cuore della città. Nonostante la posizione poco attrattiva, la coppia ha raccolto la sfida e il ristorante è diventato rapidamente un successo, con i clienti conquistati dalla raffinatezza e dalla qualità dei piatti preparati ad arte da Simon  e dall'accoglienza calorosa di Roberta.

 I frequentatori abituali del Nepita si ritrovano a gustare una cucina gastronomica moderna dai sapori delicati, che valorizza i migliori prodotti dell'isola, freschissimi e lavorati al momento, una cucina basata principalmente sui frutti di mare e sulle verdure di stagione, oltre che su perfetti abbinamenti terra/mare.

Simon Andrews propone una cucina d'autore che gli somiglia : creativa, giusta, golosa, con cotture perfette, che non si preoccupa di inutili artifici e va all'essenziale del gusto. Il menu è composto da 4 antipasti, 4 secondi, 4 dessert e cambia ogni giorno in base al mercato, al pescato del giorno e all'ispirazione dello chef, ad eccezione del suo piatto -signature: il gustoso polpo alla griglia, purè di patate, Vuletta (salume corso di guancia di maiale)e jus di vitello. Con una ventina di posti a sedere all'interno e una decina all'esterno, è inutile dire che è meglio prenotare per vivere un bel momento di piacere gastronomico, distillato da uno chef appassionato del gusto e dei buoni prodotti.

©anepita

I buoni indirizzi dello chef

Pesce: i pescatori Eric e Philippe Costa ad Ajaccio 

Ortaggi e frutta in permacultura: Sébastien Bonardi a Tavera 

Verdure: Léo Méssineo - Le Jardin de Léo ad Ajaccio 

Vitello biologico: Paul Bianchi, allevatore di Villanova

Formaggi e salumi: Mireille e Jean-André Mamelli a Sarrola Carcopino

Piante aromatiche: Florence Weis, ‘cacciatrice’ di piante selvatiche ad Ajaccio

I MENU

Prezzo medio alla carta: 60 euro

A Nepita

4 rue San Lazaro, 20000 Ajaccio

Tel: 04 95 26 75 68

www.anepita.fr  

FILETTO DI PESCE CAPPONE DELLE NOSTRE COSTE, RAVIOLI FARCITI AL BROCCIU E BIETOLE ALLA NEPITA

©CORSE MATIN

 Ingredienti per 4 persone :

2 pesci cappone di circa 800 g • Per i ravioli: 100 g di farina • 2 uova • Sale, pepe • 200 g di brocciu artigianale • 1 pizzico di nepita secca • Per il succo della bouillabaisse: Testa e lische del pesce cappone • 1 cipolla • ½ finocchio • 1 carota • 3 baccelli-stella di anice stellato • 80 g di concentrato di pomodoro • 200 ml di vino bianco • 0,5 g di zafferano di Ucciani • 2 l di acqua • Olio d'oliva • Per la purea di sedano rapa: 200 g di sedano rapa • 100 g di latte • 100 g di panna • Per le bietole: 1 mazzetto di bietole • 1 cipolla di Sisco •     1 pizzico di nepita essiccata 

Preparazione: 1 h / Tempo di cottura: 45 min.

Per i pesci cappone: squamare, aprire e svuotare i filetti e rimuovere le lische centrali con un paio di pinze. Tenere da parte al fresco.

Per i ravioli: Per la pasta dei ravioli: impastare a mano la farina con un uovo e il sale fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere con pellicola trasparente e mettere in frigo per almeno 30 minuti.

Per il ripieno di brocciu: mescolare il brocciu, un uovo, un pizzico di nepita, sale e pepe. Mescolare con una forchetta. Preparare i ravioli: stendere la pasta dei ravioli il più sottile possibile con l'aiuto di una macchina per la pasta, mettere circa 50 g di brocciu sulla pasta e posizionare un'altra sfoglia di pasta per i ravioli sopra. Quindi, con un tagliabiscotti, tagliare dei ravioli di 6 cm di diametro (1 raviolo per persona).

Per il sugo di bouillabaisse: tagliare a pezzetti le teste e le lische. Soffriggere le verdure tritate e l'anice stellato in una padella con olio d'oliva. Rosolare bene e aggiungere il concentrato di pomodoro, il vino bianco e l'acqua. Far ridurre per 45 minuti, passare al setaccio e aggiungere lo zafferano. Lasciare in infusione per almeno 10 minuti.

Per il purè di sedano rapa: sbucciare il sedano rapa e tagliarlo a pezzetti di 2 cm di diametro. Metterlo in una casseruola con la panna e il latte, portare a ebollizione e cuocere per 15 minuti a fuoco basso. Frullare con un frullatore elettrico per ottenere una purea molto liscia.

Per le bietole: separare le coste e le foglie di bietola con un coltello. Tagliare le coste a quadretti e le foglie a strisce. Cuocere le coste in acqua bollente per 6 minuti, poi le verdure per 1 minuto. Tritare la cipolla finemente, cuocerla in olio d'oliva a fuoco basso senza farla dorare, quindi aggiungere le bietole e la nepita.

Per la presentazione: cuocere i filetti di pesce cappone dalla parte della pelle a fuoco lento per 8 minuti, quindi tenerli in caldo su un piatto. Cuocere i ravioli in acqua bollente per 2 minuti. Disporre il filetto di pesce cappone sulle bietole, disporre la purea di sedano rapa  su un lato, quindi i ravioli e il sugo della bouillabaisse.

Abbinamento vino
DZ - Domaine Zuria

©CORSE MATIN