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Incontro con lo chef Romain Masset, ristorante La Signoria
In posizione ideale a pochi minuti dalla cittadella e dalle splendide spiagge di Calvi, circondato da pini secolari, eucalipti, palme, ulivi e aranci si annida un piccolo paradiso, La Signoria, una superba dimora signorile genovese risalente al XVIII secolo. Non si potrebbe sognare un ambiente più bello per assaporare la cucina raffinata e delicata dello chef stellato Romain Masset..
La cena nell'elegante sala del ristorante gastronomico o sulla grande terrazza aperta sullo spettacolo delle montagne e della foresta di Bonifato è un momento unico orchestrato da uno chef dal percorso professionale impeccabile.
Fin da quand’era molto piccolo, Romain era affascinato nel vedere suo nonno in cucina preparare i pasti in famiglia. Questi momenti di scambio e condivisione saranno decisivi per il ragazzo nella passione che scoprirà per la gastronomia. Dopo essersi formato come macellaio al CEPROC e poi come cuoco all'École Médéric di Parigi, lo studente diligente scalerà brillantemente tutti i livelli della professione e arricchirà la sua esperienza all'interno dei più grandi ristoranti di Francia. A Drouant con Louis Grondard apprende le basi classiche della gastronomia e la ricerca dei sapori. Yannick Franques a Château Saint-Martin, lo ha poi introdotto alla modernità e alla libertà di espressione. Infine, è con Régis e Jacques Marcon a Saint-Bonnet-Le-Froid che lo chef conoscerà la ricerca permanente la ricerca dell'eccellenza e l’impegno a lavorare su tutte le sfaccettature di un prodotto.
Finalista della cucina MOF nel 2018 e terzo al Bocuse d'Or nel 2019, Romain Masset ha assunto la direzione delle cucine di La Signoria nell'aprile 2021 per esprimersi con talento in una cucina mediterranea che combina meravigliosamente con i sapori dell'isola. Tutti i sapori della Corsica si esprimono nella sua cucina profumata, creativa e sottile attraverso prodotti del territorio di eccezionale qualità sapientemente combinati.
Nei suoi piatti i fiori della Balagne, i profumi della macchia mediterranea, la freschezza delle verdure dell'orto della Signoria si sposano, nel corso delle stagioni in sottili accordi, con la delicatezza del pesce del Mediterraneo, il sapore della carne degli animali allevati in libertà, come un inno alla maestosa isola che lo ha adottato. E dobbiamo segnalare il promettente lavoro del suo secondo Alex Negretti che è al suo fianco per regalare emozioni alle nostre papille gustative.
©lasignoria
I buoni indirizzi dello chef
Frutta e verdura : Diogo ortolano della Signoria a Calvi
Vitello tigre (razza corsa) : Antoine Abbatucci a Serra-di-Ferro - www.vachetigre.com
Miele : Adan Hander a Calenzana - www.facebook.com/people/Producteur-Apiculteur-Adam-Handler
Salumi : Samira Pierlovisi, A Muresca a Cuttoli-Corticchiato
I MENU
Menu scoperta: 120 €, Menu esperienza: 160 €, Prezzo medio alla carta: 125 €
La Signoria
Route de la Forêt de Bonifato, 20260 Calvi
Tel. : 04 95 65 93 00 - www.hotel-la-signoria.com
CARCIOFO NOVELLO CON CLEMENTINA CORSA E GERANIO
©CORSE MATIN
Ingredienti per 4 persone:
Per il carciofo: 8 carciofi novelli• 1 cipolla • 1 carota • 20 g di vino bianco
• 1 lt di brodo vegetale • 10 g di geranio • Per il pane impanato: 1 uovo
• 50 g di farina • 200 g di pangrattato
• Per la purea di carciofi: 1 carciofo camuso • 250 g di brodo vegetale
• 1 clementina • Per i sottaceti: 4 carciofini piccoli poivrade • 500 g di sciroppo di sottaceti• 250 g di panna • 30 g di geranio• Per la tartelletta: 150 g di pasta frolla
• 1 carciofo camuso • 1 clementina• Per il sifone di geranio: 10 g di succo
di clementinA • Per la tuile: 10 g di farina • 24 g di olio di vinaccioli • 20 g di acqua.
Preparazione : 1 h 30 min / Far riposare : 40 min
Per il carciofo: mondare il carciofo, pelare le verdure e tagliarle a lamelle sottili. Rosolare le verdure in padella con l'olio, unire i carciofi, sfumarli con il vino bianco poi bagnarli con il brodo vegetale e il geranio. Cuocere per circa 25 minuti.
Per la purea di carciofi: girare il carciofo, poi cuocerlo con il brodo vegetale. Frullare il carciofo fino ad ottenere una purea abbastanza compatta. Condire, quindi grattugiare la buccia della clementina. Farcire i carciofi con la purea, unirli e impanarli nel pangrattato. Tenere da parte per friggerli.
Per i sottaceti: Mondare i carciofi, sbollentarli in una casseruola per 5 min poi metterli da parte in un barattolo con lo sciroppo bollente preparato il giorno prima. Mescolare la panna con il geranio, filtrare con un colino quindi tenerne da parte tre quarti per il sifone e montare il resto. Scolare i sottaceti, guarnire con la panna. Tenere al fresco.
Per la tartelletta: stendere la pasta e modellarla in stampini per tartellette. Infornare a 160°C per 8 minuti. Tenere da parte.Mondare il carciofo e tagliarlo a dadini piccoli. Tagliare a brunoise le clementine, mescolarle ai carciofi e guarnire le tartellette.
Per il sifone: prendere la crema di geranio preparata in precedenza, rettificare con il succo di clementine. Sifonare e guarnire le tartellette.
Per la tuile: Mescolare tutti gli elementi in una calotta, quindi modellarli in uno stampo, infornare a 160°C per 5 min.
Per la presentazione: friggere il carciofo, tagliarlo a metà e disporlo a piacimento
Abbinamento vino
Léa 2019 Clos Landry
