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Incontro con lo chef Paul-Antoine Chenoz, ristorante U Spurtinu Bistro Populare
Nel cuore di Aléria, l'antica capitale della Corsica, la grande terrazza del ristorante ‘U Spurtinu’ è ricca di fascino. In questo luogo di scambi e incontri avrete l'imbarazzo della scelta se accomodarvi nelle comode poltroncine o intorno a una botte per gustare una cucina corsa gustosa e non priva di un bel tocco di modernità.
È vero che non si mangia in riva al mare, al riparo dagli sguardi, ma l'arredamento chic e vintage del ristorante e l'atmosfera calda e accogliente fanno dimenticare in fretta la sua posizione sulla strada tra Bastia e il sud della Corsica.
U Spurtinu, "Il piccolo paniere" in corso, aperto nel 2010 da Pierre François Lepidi, era originariamente pensato per essere un'enoteca e una gastronomia con prodotti corsi di qualità.
Il suo concept, che valorizza il savoir-faire dei produttori locali, si è rapidamente evoluto in un piccolo ristorante di tapas con un bicchiere di vino locale, e poi in un ristorante che celebra i prodotti del territorio. Dopo la prematura scomparsa del suo fondatore, i figli Olivia e Alexandre, ancora studenti, abituati ad aiutare il padre fin dall'infanzia, hanno deciso di prendere in mano le redini del locale per dargli una nuova vita.
Hanno creato un nuovo ambiente e lo hanno ribatezzato "Bistro Populare", ispirandosi all’idea di una cucina allo stesso tempo bistronomica accessibile a tutti, lavorata, gustosa e ai prodotti del ricco territorio locale. Con il desiderio di continuare la storia scritta dal padre, i due fratelli, appassionati del patrimonio della loro isola e dei suoi produttori, hanno portarto il menu verso la modernità.
Per quanto riguarda l’ambiente, gli oggetti della storia della loro famiglia hanno preso possesso dello spazio, conferendo al ristorante un'incantevole atmosfera brocante.
©CORSE MATIN
Questa stagione ha visto l'arrivo di un nuovo chef ai fornelli, Paul-Antoine Chenoz. Originario di Marsiglia, trasferitosi a Parigi per lavorare in teatro, dopo sei anni di palcoscenico ha deciso di passare dal cappello da attore a quello da chef, dopo essersi formato all'École Ducasse. Dopo essere stato alla guida del suo locale, Sybaris, nel quartiere parigino del Marais, dove ha reinventato i classici della gastronomia con una certa audacia, ha deciso di partire per il Belgio nel 2019, per creare un concept di rosticceria. Fermato dalla crisi sanitaria del covid, si è reinventato nella consulenza gastronomica per i professionisti della ristorazione.
Appassionato di immersioni, è arrivato in Corsica lo scorso aprile per esplorare non solo i fondali, ma anche le risorse gastronomiche dell'isola, e ha incontrato i giovani e dinamici ristoratori di U Spurtinu con i quali ha presto condiviso valori comuni.
Il risultato di questa unione è un bellissimo ristorante di paese di ispirazione mediterranea dove si può gustare una cucina a metà tra la bistronomia e la gastronomia, con i migliori prodotti della Corsica. Una cucina che rispetta le stagioni, raffinata, contemporanea e gourmet, grazie al tocco creativo dello chef.
I suggerimenti dello chef
Formaggio, agnello da latte: Xavier Bartoli, Domaine U Marfisola a Prunelli-di-Fiumorbo
Frutta e verdura: Domaine de Nepali ad Aghione
Ortaggi biologici: Jacques e Monique Bariani ad Aleria
Pesce: Pierre Antoine Gougelet a Sari-Solenzara
Manzo: Jacques e Lucien Filippi, Gaec U Petricciu a Canale-di-Verde
Vitello e agnello : Jacques Mariani ad Aleria
I MENU
Prezzo medio menù del giorno: 50 €, menu del pranzo a 25 €.
Menu scoperta in 6 portate su prenotazione: da 60 a 70 € a seconda dei prodotti
U Spurtinu
425 Avenue Saint Alexandre Sauli, 20270 Aleria
Tel: 04 95 36 27 83 - https://uspurtinu.fr
COSTOLETTA DI AGNELLO IN CROSTA DI ERBE CON ASPARAGI, EMULSIONE DI PATATE, FONDO DI COTTURA
©CORSE MATIN
Ingredienti per 4 persone :
Per l'agnello: 1 costata intera - Sale - Pepe - Per il fondo: Rifilature e ossa dell'agnello - Brodo vegetale - Olio d'oliva - Burro - Un goccio di aceto di Sherry - Guarnizione aromatica (timo, alloro...) - Aglio - Timo - Sale - Pepe - Per la crosta di erbe:
Burro con erbe di stagione (prezzemolo e nepita o maggiorana) - 2 cucchiai di parmigiano - Per le verdure: 500 g di asparagi - 500 g di patate lesse - 75 cl di panna liquida 20%.
Preparazione: 30 min / Tempo di cottura: 30 min
Per il fondo di cottura: mettere una piccola quantità di olio d'oliva in una padella grande a fuoco alto con le ossa e le rifilature dell'agnello fino a quando i succhi si attaccano al fondo della padella. Aggiungere 1 cucchiaio di burro, l'aglio, il timo, il prezzemolo e la guarnizione aromatica. Deglassare con il brodo vegetale e bagnare il tutto. Far bollire per 30 minuti. Filtrare con un colino, quindi riportare il succo sul fuoco e ridurre fino a quando non si addensa. Aggiungere 1 cucchiaio di burro e un goccio di aceto di Sherry. Tenere da parte.
Per l'agnello: prendere il carré, pulendo bene le ossa e conservando i ritagli per il fondo di cottura. Cuocere a fuoco vivo su tutti i lati fino a doratura. Applicare una striscia di burro alle erbe sul bordo superiore del carré. Salare e impepare. Infornare a 200°C in forno ventilato per 12 minuti. Lasciare riposare per 10 minuti.
Per la crosta alle erbe: frullare le erbe della Corsica e il prezzemolo e aggiungerli al burro con sale e pepe. Aggiungere il parmigiano e stendere il tutto su un foglio di carta da forno. Posizionare un altro foglio di carta da forno sopra il burro per racchiuderlo tra i due fogli. Stendere il burro in modo uniforme con un mattarello per ottenere una pasta omogenea. Mettere da parte in frigorifero.
Per le verdure: pulire gli asparagi, pelare i gambi e sbollentarli. Immergere gli asparagi cotti in una bacinella di acqua gelata per interrompere il processo di cottura. Tenere da parte. Cuocere le patate in una pentola di acqua fredda. Una volta cotte, dopo circa 20 minuti, frullarle con un mestolo di acqua di cottura e la panna fino a ottenere una purea molto liquida. Aggiustare di sale. Filtrare con un colino e incorporare con il sifone.
Per la presentazione: mettere alcuni pezzi di asparago sul fondo di un piatto. Tagliare 3 costolette di agnello e disporle sopra gli asparagi. Con l’aiuto del sifone, coprire gli asparagi con l'emulsione di patate. Versare il fondo di cottura sul piatto appena prima di servire.
Abbinamento vino :
Castellu di Baricci 2020
©castelludibaricci
