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Incontro con lo chef Lionel Lebrun, ristorante A Cheda
A meno di 10 minuti dal vivace porto di Bonifacio, nel fascino di un'antica dimora corsa, A Cheda invita i suoi ospiti a far viaggiare le loro papille gustative attraverso una cucina gastronomica moderna e creativa in cui i prodotti freschi locali arrivano nei piatti secondo la stagionalità.
In un'atmosfera chic e raffinata senza essere eccessiva, la bella sala ristorante e la sua incantevole terrazza circondata da giardini, di fronte alla piscina, sono la cornice perfetta per gustare i piatti dello chef Lionel Lebrun.
Lo chef propone una cucina mediterranea di carattere che non esita a rivisitare i classici corsi e a innovare sulla base della sua ispirazione creativa. Non particolarmente appassionato dello studio, Lionel ha deciso istintivamente di seguire le orme del nonno, un cuoco raffinato che deliziava la famiglia, entrando nel CFA della sua città natale, Blois, nella Valle delle Loira, nel 1996, all'età di 15 anni.
Desideroso di viaggiare, il giovane Lionel ha trascorso un anno in Germania in un ristorante stellato Michelin dopo aver completato il suo apprendistato presso il Domaine de Seillac, prima di giungere in una brasserie sulle rive del Lago di Ginevra a Losanna. Il suo percorso lo ha poi portato nella Svizzera tedesca e quindi nel Canton Vallese. Spinto dal desiderio di scoprire la Corsica, terra d'origine di sua madre e di sua nonna, nel 2004, all'età di 24 anni, ha assunto il suo primo incarico come chef al Roi Théodore di Porto Vecchio.
Alla fine della stagione, parte per Tours per lanciare un ristorante lounge, ma il desiderio di tornare sull’île de Beauté, la Corsica, è talmente irresistibile che dopo un anno entra nelle cucine di un ristorante di pescatori a Pinarello, Le Golfe.
Nel 2008 viene contattato dall’ Hotel A Cheda, appena insignito della quarta stella, che cercava uno chef in grado di trasmettere nei suoi piatti il carattere di questo luogo affascinante e atipico. Così lo Chef Lionel Lebrun inizia a selezionare i migliori produttori e pescatori locali, artigiani appassionati del loro lavoro e innamorati della loro terra, e a sviluppare un orto di otto ettari di piante aromatiche, frutta e verdura coltivate in permacultura che raccoglie prima di ogni servizio.
In questa cucina di prodotti ed emozioni, ogni elemento è scelto con la massima cura per comporre armoniose tavolozze di sapori. Questo chef rigoroso ama la regolarità nelle cotture, nei condimenti e nella presentazione.
Nei suoi piatti grafici, che si gustano prima di tutto con gli occhi, non vengono utilizzati ingredienti superflui. Lionel Lebrun ha organizzato delle esperienze immersive nella sua cucina che permettono a due ospiti di vivere il dietro le quinte, di partecipare alla preparazione dei piatti all’inizio del servizio della cena, prima di assaggiare il Menu Nustrale Surprise, creato in base all'ispirazione dello chef e al mercato del giorno.
Un bel momento di condivisione e di gourmandise!
©CORSE MATIN
I buoni indirizzi dello chef
Maiale Nustrale: Sebastien Duval e Sylvie Adani La Ferme de Casella a Bonifacio
Formaggio di pecora: Evelyne e Stéphane Roghi a Bonifacio
Pesca sostenibile: Damien Catoire e Philippe Botti a Bonifacio
Salumi di Nustrale : Don-Jacques e Jean Zani - Charcuterie À Cuzanaccia a Cozzano
Olio d'oliva: Anne Amalric - Domaine Marquiliani in Aghione
I MENU
Menu U Bunifazincu in 5 portate: 69 €, Menu Nustrale Surprise in 8 portate: 99 €.
Menu prestige di 9 portate: €149
Menu Table d'hôte preparato e servito dai cuochi con vista sulla cucina per 2 persone in 10 portate: 179 €.
Prezzo medio del menù « Carte des intemporels » : 80 €.
Hotel A Cheda 4*
Route de Porto-Vecchio, Cavallo Morto, 20169 Bonifacio
Tel: 04 95 73 03 82 - https://acheda-hotel.com
LA CORVINA DALLA TESTA ALLA LISCA
©CORSE MATIN
Ingredienti per 4 persone :
3 corvine (o orate) da 400 a 600 g/pezzo, di cui una per la salsa mousseline • Per la mousseline di corvina: i filetti di una delle 3 corvine • 1 albume • 1 goccio di panna • Erbe del giardino • Sale, pepe, peperoncino • Per la clorofilla di borragine : 300 g di foglie di borragine • 1 l di acqua • 9 g di agar-agar • sale grosso • Per la gelatina di limone: 500 g di succo di limone • 50 g di zucchero • 7 g di agar-agar.
Preparazione: 1 h / Tempo di cottura: 12 min.
Per il pesce: aprire due corvine a portafoglio, tenendo la coda. Togliere la testa, scavarla e tagliarla a metà, metterla da parte. Togliere le lische, sciacquare e metterle da parte.
Per la mousseline di corbezzoli: lavorare tutti gli ingredienti in un robot da cucina e metterli in una sacca da pasticceria. Stendere una pellicola trasparente nel senso della lunghezza e condire il tutto. Disporre i pesci aperti portafoglio e farcirli con la mousseline. Chiudere bene. Cuocere in forno per 12 minuti a 65°C.
Per la clorofilla di borragine: sbollentare le foglie in acqua salata e poi frullarle. Bollire con l'agar-agar, condire e versare in un piatto della dimensione desiderata. Tenere da parte.
Per la gelatina al limone: montare il tutto a 85°C con l’aiuto di una frusta. Tenere da parte in un luogo fresco. Miscelare una volta che il gel si è solidificato e inserirlo in una pipetta.
Per le lische e la testa essiccata: far bollire l'acqua e immergervi le lische per 30 secondi. Raffreddare e pulire. Tagliare le teste a piacere, disporle tra due teglie ed essiccarle in forno a 120°C per 6 ore.
Per la presentazione: tagliare un disco di gelatina di clorofilla di borragine. Tagliare il pesce a metà, tagliando a metà anche la coda. Disporre sul piatto, aggiungere la testa e la lisca come decorazione, quindi realizzare dei puntini di gel di limone e aggiungere un filo d'olio d'oliva.
Abbinamento vino
Famidda de Peretti della Rocca Jules 2021
©PERETTIDELLAROCCA
