Incontro con lo chef Jerry Monmessin, ristorante Le Pirate +Aggiunto al mio preferitoArticolo già presente

Jerry, giovane ragazzo di Epinal nei Vosgi, ha avuto una vocazione a dir poco precoce: all'età di 4 anni disse ai suoi genitori che da grande avrebbe voluto fare il cuoco, e non ha mai perso un’occasione per intrufolarsi in cucina quando lo portavano in un ristorante. Naturalmente però, ha dovuto aspettare di essere abbastanza grande per entrare all'Ecole Hôtelière de Gérardmer.

All'età di 19 anni, ha fatto le valigie ed è andato in Inghilterra per imparare il mestiere nei locali dove la gastronomia francese era celebrata. Cinque anni dopo, torna in Francia per lavorare a fianco dello chef stellato Edouard Loubet al Moulin de Lourmarin, quindi parte per alcune stagioni a Contrexéville, dove scopre la gastronomia leggera, senza grassi.

È stato durante una stagione a Courchevel, nel 2004, che ha incontrato il proprietario di Le Pirate, Jean-Pierre Ricci, che gli ha chiesto di unirsi per l'estate al team di cucina del suo ristorante a Cap Corse.

Un anno dopo il suo arrivo, è diventato sous-chef e l'anno successivo è diventato chef, ottenendo la stella nel 2006. E’ diventato socio del proprietario di Le Pirate e infine nel 2018 ha acquistato il locale, che si è costruito una solida reputazione nel panorama gastronomico dell'isola.

Assaggiare la cucina creativa e raffinata di Jerry Monmessin significa intraprendere un viaggio gustativo tra terra e mare, una magnifica passeggiata aromatica con combinazioni di sapori originali, delicate ed equilibrate. I piatti, generosi e armoniosi, sono l'immagine di un team efficiente, appassionato e impegnato, guidato da uno chef ispirato. È affiancato da un sous-chef, Paul-Antoine Digiacomi, animato da creatività ed entusiasmo. Jerry Monmessin ha la capacità di rappresentare la ricchezza del territorio corso e i suoi eccezionali prodotti con straordinaria eleganza.

Si diverte a giocare con i sapori con interessanti abbinamenti, spesso contaminati da piccoli tocchi di agrumi e di acidità, attentamente dosati ed equilibrati, che stuzzicano piacevolmente le papille gustative. Per Jerry, la cucina non è mai statica, ma prende continuamente forma, rivelando una tavolozza ricca di colori, sapori e aromi.

Partite senza  esitare per una fuga gastronomica nel cuore dei paesaggi più belli della Corsica: non rimarrete delusi!

©CORSE MATIN

I buoni indirizzi dello chef

Pesce : Poissonnerie Garbani a Bastia 

Vacche e  vitello ‘tigre’ (razza corsa): Jacques Abbatucci, Azienda Agricola Fil Di Rosa di Serra-di-Ferro - www.vachetigre.com

Olio d'oliva: Frantoio Oltremonti a Linguizetta - www.oltremonti.fr

Pomodori, fragole, zucchine, erbe aromatiche: Pépinière Jam & Frère, Quentin e Antoine Jamet a Cagnano

I MENU

Menu Scoperta: 58 € o 78 €,  Menu Piacere 98 €, Menu Aragosta: da 198 €.

Alla carta: prezzo medio 95 euro

Le Pirate

Erbalunga, 20222 Brando 

Tel. : 04 95 33 24 20 - www.restaurantlepirate.com  

TRIGLIA al MISO 

©CORSE MATIN

Ingredienti per 4 persone :

4 triglie • 1 l di acqua • 50 g di sale • Per la salsa: 30 g di burro • Aglio • Finocchio • Pomodoro • Cipolla • Aceto di Sherry • 1 quadratino di cioccolato fondente • 1 seppia

Per la marinatura di miso : 200 g di miso rosso • 80 g di olio d'oliva • 40 g di aceto di frutti rossi • 52 g di more fresche • Per le melanzane al miso: 2 melanzane • Per le more sott’aceto: 200 g di more • 300 g di aceto balsamico bianco • 35 g di zucchero •

Preparazione: 2 h 30 / Tempo di cottura: 8 h

Per le triglie: eviscerare le triglie, mettere da parte i fegati e le lische, togliendole mantenendo i filetti attaccati alla coda, togliere le lische e poi tagliare la coda in modo uniforme in modo che la pelle non si ritiri. Mettere i filetti in una salamoia al 5% (1 l di acqua per 50 g di sale).

Per la salsa: tagliare le verdure aromatiche. Far dorare le teste e le lische di triglia con olio d'oliva, a metà della doratura aggiungere il burro e la guarnizione aromatica, togliere i sughi e deglassare con l'aceto di Sherry. Aggiungere il vino rosso e il fondo di cottura bianco. Cuocere per circa 1h30. Passare al setaccio e ridurre fino a raggiungere la consistenza desiderata. Poco prima di servire, aggiungere i fegatini di triglia, il burro e il cioccolato. Mescolare e passare nuovamente al setaccio. Non far bollire nuovamente la salsa.

Per la seppia confite: aprire la seppia, togliere la testa, l'osso e l'inchiostro. Pulire bene. Togliere la pelle da entrambi i lati, metterle in un sacchetto sottovuoto con olio d'oliva, aglio, sale e rosmarino. Cuocere a vapore a 72°C per 8 ore. Per la marinatura di miso e more: schiacciare le more e mescolarle al resto degli ingredienti.

Per le melanzane al miso: il giorno prima: cuocere le melanzane intere in forno a vapore a 95°C per 45 minuti. Tagliare la punta e sbucciarle appena uscite dal forno, quindi riporle in un foglio di carta da cucina in frigorifero per una notte.

Per le more sott’aceto: il giorno prima: scaldare l'aceto e lo zucchero, quindi versare sulle more calde e coprire, lasciando raffreddare per una notte. Togliere le more dall'aceto e schiacciarle, conservando alcuni pezzi.

Per la presentazione: rosolare le melanzane sulla plancha, tagliarle in tre nel senso della lunghezza e poi aprirle in due, spalmare la marinatura su tutti i lati. Rosolare un rettangolo di seppia da entrambi i lati e posizionarlo al centro della melanzana. Mettere uno strato di marinatura al miso, laccare con la salsa e infornare per 3 minuti. Rosolare i filetti di triglia a la plancha, mantenendoli ben rosati. Quando escono dal forno, laccare nuovamente le melanzane con la salsa. Realizzare cinque punti con le more sott’aceto su tutta la lunghezza. Mettere ¼ delle more fresche su ogni punto e aggiungere i germogli di Shiso viola e verde. Servire la salsa tra la triglia e le melanzane.

Abbinamento vino
Carco 2019
Patrimonio
Antoine-Marie Arena

©CORSE MATIN