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La châtaigne et la farine de chataîgne
Fruit emblématique de l’île
La châtaigne se ramasse en automne entre le mois d'octobre et de novembre, en forêt au pied des arbres qui recouvrent parfois d’immenses surfaces. Connue depuis des centaines d’années, elle fait partie intégrante du patrimoine insulaire. Une occasion de profiter de l’automne et de ses couleurs rougeoyantes qui tendent à inspirer de nombreuses balades.
En période automnale, apparaissent les premiers champignons, mais aussi, dans certaines régions, les châtaignes. Un fruit que les insulaires connaissent bien pour en avoir fait la base de leur alimentation pendant bien longtemps, en particulier aux périodes où la nourriture se faisait rare. Réduites en farine, les châtaignes se substituent régulièrement aux carences de production des céréales et permettent, lors des disettes, d’assurer un moyen d’alimentation à la population rurale. « Tant que nous aurons des châtaignes, nous aurons du pain », aurait lancé Pascal Paoli en 1758. Les Corses entretiennent logiquement une relation très particulière avec ce petit fruit. À la fin du XVIIe siècle, la Castagniccia prend le nom que nous connaissons encore aujourd’hui, preuve, s’il en fallait, de l’importance de l’arbre et de son produit dans la culture insulaire. Il ne s’agit pas simplement d’un produit emblématique de l’île, mais bien d’une partie importante de notre patrimoine.
Sur l’île, la châtaigne est cultivée au sein d’exploitations par environ 200 à 250 agriculteurs. Ces derniers, pour la plupart, la transforment en farine. On estime à 300 tonnes la quantité de farine produite annuellement. Les fruits sont séchés, décortiqués, parfois passés au four pour obtenir un goût biscuité plus prononcé. Ils sont ensuite triés manuellement et moulus exclusivement à la meule de granite, silex ou schiste pour garantir sa finesse. En novembre 2006, un décret a fixé les règles de la farine de châtaigne corse AOP, répondant à un cahier des charges précis.
La foire qui lui est consacrée chaque année à Bocognano depuis plus de trente ans tend évidemment à le démontrer. Les visiteurs s’y pressent, venant faire provision de farine. Tout l’hiver, elle servira à préparer la pulenda mais aussi i granaghjoli, des flans, des gâteaux ou encore des biscuits. On goûte, on discute, on conseille, on donne des idées de recettes. Chaque microrégion possède sa manière de cuisiner les plats, sa façon de renouveler ce produit ancestral que l’on aime retrouver.
