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Pierre Acquaviva, volontiers iconoclaste
Les vignerons corses ont le sens du partage
Avant de dresser la table des fêtes, Settimana leur a demandé de parler de la bouteille de l’autre, celle du vigneron confrère et voisin. Naturel dans une profession qui joue si souvent collectif.
La demande pouvait sembler incongrue : inviter des vigneronnes et des vignerons à parler de la bouteille de l’autre, au moment de dresser la table des fêtes. La culture de la vigne, celle du vin sont suffisamment teintées de passion et d’émotions, qu’elles ouvrent pourtant sur ce partage.
Elles et ils se sont ainsi prêtés au jeu, celui d’accorder le vin de l’autre à un plat ou à un mets, parfois par complicité avec les vignerons choisis, toujours avec admiration et fierté pour l’œuvre accomplie.
Le travail du vin se lit en effet sur le temps long, les aléas de la vigne, la maturation du raisin, la vinification de la vendange, l’élevage, le vieillissement, la garde enfin. Il est à l’image du formidable pas en avant réalisé par le vignoble corse, pas de géant pour tous les amateurs du vin.
Cette sélection s’est ainsi nourrie d’une autre certitude. Au moment de choisir les vins qui accompagneront les repas de fêtes, il n’est plus forcément nécessaire de regarder ailleurs. Quelle que soit la couleur, ou l’accord recherché, les vignerons corses, qu’ils travaillent en cave particulière ou en regroupement coopératif, sont en mesure d’apporter la note juste. Et surtout la touche d’une identité, d’une originalité qui, désormais, ont tracé leur chemin : sciaccarellu, niellucciu, vermentinu, biancu gentile, minustellu, carcaghjolu neru, la gamme des cépages autochtones remis au goût du jour est si large, qu’elle offre des compositions et des cuvées vraiment inédites.
Éric Poli, Christian Estève, Gilles Seroin, Pierre Acquaviva, Christian Orsucci, Jean-Baptiste de Peretti Della Rocca, Marie-Brigitte Poli, Françoise Giudicelli se sont ainsi révélés des guides avertis. Ils aiment leur métier et le vin, c’est une certitude. Et, supplément d’âme, leur plaisir est gourmand.
Pierre Acquaviva, volontiers iconoclaste
Pierre Acquaviva n’est pas seulement le vigneron inspiré du Domaine d’Alzipratu en Balagne. Il est aussi pour les appellations d’origine du vignoble corse, le gardien du temple. Attaché, comme on le dit pour l’opéra, au livret…
Passionné, l’homme ne manque pas d’esprit. Pas étonnant qu’il livre des choix qu’il qualifie lui-même d’iconoclastes.
Pour commencer ainsi, et surtout pas hors sujet, Pierre Acquaviva propose, pour accompagner des escargots au beurre persillé, une bière brassée en Corse, la Malvasia du domaine brassicole Palazzu , « où l’on retrouve les arômes du vermentinu, dont elle tire son nom, et qui apporte les bulles qui vont au repas ».
Sur un sashimi de thon fumé pour suivre, un Burghese blanc de Sant Armettu , élevé en barrique, « qui répond bien au gras du poisson et à sa fumaison ».
Pour le fromage, un Calenzana dans sa plus belle expression bien sûr, Pierre Acquaviva suggère un vieux muscat du Domaine Leccia , « les arômes du fromage répondant à la puissance du fromage, le sucré équilibrant le salé ».
Pierre Acquaviva ose enfin une incursion sur le continent, la seule, « mais pour donner un coup de main aux jeunes vignerons qui s’installent », c’est sa nature généreuse, avec la Cuvée Poulettes, second millésime de Ludovic Archer en Savoie, élaboré à partir d’un cépage autochtone, la roussette du terroir alpin, « un blanc précis sur la tension avec de l’acidité ».
