Domaine Orenga de Gaffory +Ajouté à mon carnetFiche déjà présente

AU COMMENCEMENT 

Pierre Orenga, arrière petit fils de Louis Napoléon Mattei, créateur du célèbre Cap corse, planta ses premières vignes en 1967 à Patrimonio. Il a l’opportunité de choisir quelques terres appartenant à un ami de la famille qui lui offre de signer un bail. Il engage alors de somptuaires dépenses dans de lourds chantiers d’agencement, de structuration, de travail des sols pour la création du domaine Orenga de Gaffory. À cette époque, une seule cave coopérative existait pour vinifier les raisins issus des vendanges. « D’année en année, la cohésion, l’émulation, la force et le dynamisme des vignerons engendrent une considérable amélioration qualitative des vins de Patrimonio. Le travail progresse, l’appellation se développe et incite les jeunes à s’installer pour redécouvrir la terre et s’investir. Nombreux sont ceux qui ont repris le travail et les terres de leurs ancêtres », détaille fièrement Henri. L’AOC Patrimonio, obtenue en 1968, fut la toute première appellation d’origine contrôlée de Corse. 

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NAISSANCE DU DOMAINE 

Propriétaire de cinq hectares de fonciers, Henri réalise sa première vinification en 1974 dans une petite cave créée deux ans auparavant. En 1975, il débute la commercialisation de ses vins en rouge, blanc, rosé, muscat et Rappu. Depuis 2019, le domaine Orenga bénéficie de la double certification bio et est identifié HVE, Haute valeur environnementale. Très ancien, le vignoble est restructuré et replanté. Le domaine s’étend sur 56  hectares de vignes. D’autres cépages, hors appellation, complètent la restructuration et offrent un profil de vin d’une haute qualité. Le sol possède une minéralité naturelle argilo-calcaire et une veine schisteuse apportant de la finesse et de l’élégance aux vins de ce très beau terroir, que l’on découvre dans les différentes cuvées traditionnelles : Felice, Gouverneurs et Signature. C’est un très beau terroir. 

HENRI ORENGA de GAFFORY 

Henri est une personnalité incontournable de Patrimonio, connue et reconnue internationalement. Il est l’un des plus anciens vignerons de Corse et certainement l’un des plus avant-gardistes. Il traverse les années, calme, altier, serein et toujours en quête de perfection, de délicatesse et d’équilibre. Dans ses vins, ce passionné recherche la combinaison parfaite de l’expression du terroir. Pour cela, il travaille sur l’extraction lente des jus, la longue macération à froid et la subtile alchimie de l’élevage. Il élabore des assemblages parcellaires qui distillent l’énergie minérale. « Aujourd’hui, je suis heureux et fier de travailler avec une équipe soudée de collaborateurs extrêmement compétents aussi bien à la vigne qu’à l’ensemble de mes services », détaille-t-il. Par ailleurs, il s’emploie à réorganiser et à moderniser le fonctionnement de la cave. Il délègue et échafaude des projets pour créer une entreprise de savoir-faire compétitifs. Pour se développer, la cave est automatisée, rationalisée, les soutiens sont informatisés et humanisés. Pour preuve, le domaine utilise Geofolia, un logiciel de gestion de parcelles. De tout temps, les vins du domaine ont perpétué l’équilibre, la qualité et l’identité de leur terroir, gage de valeur pérenne. Ils se déclinent dans les trois couleurs réparties en cuvées AOP Patrimonio : une AOP Muscat du Cap-Corse, un Vin de France et un Rappo. Aujourd’hui, Henri a le sourire détendu. Il sait que l’œuvre de sa vie sera reprise et respectée par ses enfants. Si vous vous rendez au domaine, le gentleman vigneron, avenant et réjoui, vous fera découvrir le site magique de son vignoble. 

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SÉJOUR ŒNOTOURISTIQUE 

Véritable lieu de vie, le Domaine Orenga de Gaffory propose aux visiteurs un moment mémorable au cœur de son vignoble. Après une visite instructive et intimiste de la cave et de l’atelier œnologique, guidée par un professionnel, vous pourrez déguster les cuvées du domaine et repartir avec vos vins coup de cœur ! Tous les vins sont vendus au domaine, sur la boutique en ligne et évidemment chez les cavistes.  

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UN ACCORD METS ET VINS SIGNATURE 

À l’occasion de notre visite, un mets a spécialement été élaboré par René Meilleur, chef 3  étoiles Michelin du restaurant La Bouitte en Savoie. Le chef propose une « Truite au Bleu Ikejimé », dont les deux filets sont respectueusement pochés et servis avec un siphon d’émulsion d’ortie au beurre, accompagnés de jeunes carottes glacées. À la dégustation, ce mets « nature » sublime la pureté, la finesse et le moelleux de la truite doucement pochée, dynamisée par la légèreté acidulée, aérienne et végétale de l’ortie  puis équilibrée par la douceur et le fondant de la carotte glacée.  Pour magnifier ce plat, la Cuvée Signature Blanc 2016 du domaine Orenga de Gaffory apporte la complexité tonique et l’opulence de ce Vermentinu patiné. L’expression de ce vin, issu de vieilles vignes parcellaires, présente des notes de pomélo et de kumquat confits, d’infusion de plantes, de cire d’abeille. La trame toastée beurre « Suzette », anisée et mentholée, dévoile une belle énergie minérale saline. En conclusion, les fines saveurs du plat seront portées par l’expression complexe et aromatique de ce grand vin. Bonne dégustation ! 

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Domaine Orenga de Gaffory 

Lieu-dit Morta Majo, 20253 Patrimonio 

Tél. : 04 95 37 45 00 - www.orengadegaffory.com  

RECETTE

TRUITE FARIO CUITE AU BLEU  ACCOMPAGNÉE DE BEURRE FRAIS FONDU,  CAROTTES À L’OSEILLE, SABAYON ACIDULÉ. 

Ingrédients pour 6 personnes :  

3 truites de 250 g chacune • Pour le fumet de poisson : 1 kg de parures de poissons • 250 g de vin blanc • 250 g d’eau • 1 carotte • ½ oignon émincé • ½ bouquet de persil • Poivre • Sel • Pour les dés de citron : 1 citron • Pour les légumes : 18 mini-carottes • 100 g de fumet de poisson • 1 noix de beurre • Pour le sabayon acidulé : 30 g de vinaigre de riz • 3 œufs • 3 jaunes d’œuf • 30 g de jus de citron • 250 g de beurre • Colorant naturel • Pour la finition : 30 g de beurre frais • 20 g de jus de citron • 100 g de vinaigre d’alcool • 100 g d’eau • 10 g de sel gris • Oseille fraîche. 

Préparation : 1 h / Cuisson : 1h 30 

Pour les truites : 2 h avant de les cuire, lever les filets, les désarêter et réserver les filets.

Pour le fumet de poisson : Dans une cocotte, mettre à colorer les parures de poissons, déglacer avec le vin blanc et l’eau. Ajouter la carotte, l’oignon émincé, le ½ bouquet de persil. Assaisonner de poivre et de sel.  Faire bouillir pendant 30 min, filtrer le jus et  réserver au frais. Laisser refroidir et réserver au frais.

Pour les dés de citron : Lever en suprême la pulpe du citron puis tailler chaque suprême en 8 dés. Presser les parures et réserver le tout dans un bocal hermétique.

Pour les légumes : Nettoyer les mini carottes, les éplucher, raccourcir les fanes puis les réserver au frais dans un papier absorbant. Chauffer légèrement le fumet de poisson avec une noix de beurre. Ajouter les carottes, les garder bien croquantes et les réserver à  température ambiante.

Pour le sabayon acidulé : Monter le sabayon avec le vinaigre de riz, les œufs, les jaunes d’ œufs, le jus de citron et le beurre clarifié.  Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Ajouter très peu de colorant naturel passé au chinois. Détendre au bouillon de légumes si besoin. Remplir d’½ l le siphon. Visser une cartouche, bien secouer et réserver tête en bas au frais.

Pour la finition : Faire fondre à feu doux le beurre frais, ajouter le jus de citron et quelques dés de citron. Ciseler les feuilles d’oseille. Mettre le siphon de sauce mousseline au bain-marie à 50°C maximum. Mettre dans une autre casserole, le vinaigre d’alcool, l’eau, le sel gris et porter à ébullition. Réchauffer le fumet de poisson et le faire réduire. Glacer les mini carottes. Nettoyer une assiette mi-creuse de couleur « vert d’eau » ou plate en terre. Déposer le filet de truite, saler côté peau dans un bac puis verser à hauteur le mélange d’eau vinaigrée et  laisser 2 min selon l’épaisseur. Retirer les filets de truite à l’aide d’un écumoir, les égoutter sur grille, napper de beurre au  citron et de quelques dés de citron. Ranger soigneusement les mini-carottes, saupoudrer d’oseille ciselée, les déposer dans l’assiette légèrement excentrées sur la gauche, superposer 
le filet de truite et terminer par le sabayon.  

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