Le corb de la tête à l'arête +Ajouté à mon carnetFiche déjà présente

Ingrédients pour 4 personnes :  

3 corbs (ou daurade) de 400 à 600 g/pièce dont une pour la mousseline • Pour la mousseline de corb : les filets d’un des 3 corbs • 1 blanc d’œuf • 1 filet de crème • Herbes du potager • Sel, poivre, piment • Pour la chlorophylle de bourrache : 300 g de feuilles de bourrache • 1 l d’eau • 9 g d’agar-agar • Gros sel • Pour le gel citron : 500 g de jus de citron • 50 g de sucre • 7 g d’agar-agar. 

Préparation : 1 h / Cuisson : 12 min 

Pour le poisson : lever deux corbs en portefeuille en maintenant la queue. Enlever la tête, l’évider et la détailler en deux, la réserver. Désarêter, rincer, réserver.

Pour la mousseline de corb : passer tous les ingrédients au robot coupe et débarrasser en poche à pâtisserie. Étaler un papier film sur la longueur et l’assaisonner. Placer les poissons levés en portefeuille et les farcir de mousseline. Fermer bien serré. Cuire 12 min à 65°C puis glacer. 

Pour la chlorophylle de bourrache : blanchir les feuilles dans de l’eau salée puis les mixer au blinder. Bouillir avec l’agar-agar, assaisonner et couler dans une plaque à la taille voulue. Réserver.

Pour le gel citron : monter le tout à 85°C à l’aide d’un fouet. Réserver au frais. Mixer une fois pris et débarrasser en pipette.

Pour les arêtes et la tête séchée : faire bouillir de l’eau et y plonger les arêtes 30 secondes. Refroidir et nettoyer. Tailler les têtes à votre convenance, placer le tout entre deux plaques de pâtisserie et sécher au four à 120°C pendant 6 h.

Pour le dressage : tailler un disque de gelée de chlorophylle de bourrache. Tailler les poissons en deux en détaillant la queue taillée en deux également. Disposer sur l’assiette, ajouter la tête et l’arête en décoration puis des points de gel citron et un filet d’huile d’olive.