Filet de chapon de nos côtes +Ajouté à mon carnetFiche déjà présente

Ingrédients pour 4 personnes :  

2 chapons d’environ 800 g • Pour les ravioles : 100 g de farine • 2 œufs • Sel, poivre • 200 g de brocciu fermier • 1 petite pincée de nepita séchée • Pour le jus de bouillabaisse : Tête et arrêtes de chapon • 1 oignon • ½ fenouil • 1 carotte • 3 étoiles de badiane • 80 g de concentré de tomate • 200 ml de vin blanc • 0,5 g de safran d’Ucciani • 2 l d’eau • Huile d’olive • Pour la purée de celeri : 200 g de céleri rave • 100 g de lait • 100 g de crème • Pour les blettes : 1 botte de blettes • 1 oignon de Sisco • 1 pincée de nepita séchée.  

Préparation : 1 h / Cuisson : 45 min 

Pour les chapons : Écailler, vider puis lever les filets et enlever les arrêtes centrales avec une pince à désarrêter. Réserver au frais.

Pour les ravioles : Pour la pâte à ravioles : mélanger la farine, un œuf et le sel à la main jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Emballer avec du film étirable et réserver au réfrigérateur au moins 30 min.

Pour la farce au brocciu : mélanger le brocciu, un œuf, une petite pincée de nepita, saler et poivrer. Mélanger avec une fourchette. Confectionner les ravioles : rouler la pâte à ravioles au plus fin avec l’aide d’une machine à pâte, déposer environ 50 g de brocciu sur la pâte et placer une autre feuille de pâte à ravioles dessus. Puis avec un emporte-pièce couper des ravioles de 6 cm de diamètre (1 raviole par personne).

 Pour le jus de bouillabaisse : Couper les têtes et arrêtes en morceaux. Faire revenir dans un faitout avec de l’huile d’olive les légumes coupés en morceaux et la badiane. Faire bien dorer et ajouter le concentré de tomate puis le vin blanc et l’eau. Faire réduire pendant 45 min, passer au chinois tamis et ajouter le safran. Laisser infuser minimum 10 min.

Pour la purée de céleri : Éplucher le céleri et le couper en petits morceaux de 2 cm de diamètre. Le mettre dans une casserole avec la crème et le lait, porter à ébullition et cuire pendant 15 min à feu doux. Mixer avec un blender électrique pour obtenir une purée très lisse.

Pour les blettes : Séparer les côtes et les verts de blettes avec l’aide d’un couteau. Couper les côtes en carrés et les verts en chiffonnade. Cuire les côtes à l’eau bouillante pendant 6 min puis le vert 1 min. Émincer un oignon très fin, cuire dans de huile d’olive à feu doux sans coloration puis ajouter les blettes et la nepita.

Pour le dressage :  Faire cuire les filets de chapon à feu doux côté peau pendant 8 min puis réserver sur une assiette au chaud. Cuire les ravioles à l’eau bouillante pendant 2 min. Poser le filet de chapon sur les blettes, disposer la purée de céleri sur le côté, puis la raviole et le jus de bouillabaisse.