Rencontre avec le chef Sergio Risdonne, restaurant Chez Marie en Corse +Ajouté à mon carnetFiche déjà présente

« Le bonheur au bord de la route » telle est la devise de la maison. Rien ne laisse présager de l’extérieur ce qui vous attend à l’intérieur, poussez la porte pour faire un véritable bond dans le temps.

 Dans un décor tout droit sorti des années 50, le maître des lieux Pascal Orsini et son binôme Sergio Risdonne ont su en garder l’âme, en faire un lieu d’échange où les habitants du coin viennent se retrouver autour d’un verre sur le zinc ou d’un bon petit plat mitonné par Sergio.

Après un parcours dans l’hôtellerie haut de gamme sur le continent, Pascal arrive en 2012 avec Sergio pour redonner vie à l’établissement où il venait passer ses vacances d’enfant, une pension de famille traditionnelle corse créée 40 ans plus tôt par son grand-oncle et sa grand-tante Marie.

Quant à Sergi, cet Italien d’origine romaine a débuté sa carrière en Suisse en tant que serveur dans des palaces à Gstaad, Berne et Genève avant de rejoindre l’équipe de Gordon Ramsey et de Richard Corrigan à Londres. Son parcours se poursuit ensuite en France chez Michel Rostang et William Ledeuil à Ze Kitchen Gallerie avant que son choix de s’installer en Corse ne lui fasse embrasser une nouvelle carrière, passant de la salle aux cuisines. Le pas n’a pas été difficile à franchir pour Sergio qui a baigné toute son enfance dans la culture d’une cuisine familiale maison, se plaisant à regarder sa grand-mère cuisiner. Et ce sont toujours ses souvenirs d’une cuisine fraîche, authentique et gourmande qui l’inspirent aujourd’hui et contribuent grandement à l’esprit du lieu.

Chez Marie on vient déguster une cuisine de partage et de saison aux influences italiennes à base de produits presque exclusivement corses, provenant de circuits ultra courts. Au fil des rencontres, les deux complices ont constitué un carnet d’adresses de petits fournisseurs bio locaux triés sur le volet, situés à moins de 5 km. Faute de production sur l’île, quelques produits échappent cependant aux mailles du filet mais répondent à la même exigence de qualité, à l’instar des pâtes artisanales Setaro utilisées pour la réalisation des fameuses pâtes à la carbonara du chef, le reste des ingrédients de la délicieuse recette étant issus du terroir corse.

 Si l’atmosphère est celle d’une jolie cantine familiale, vous l’aurez compris on ne transige pas ici avec la qualité des ingrédients qui constituent la base de la savoureuse cuisine concoctée avec cœur par Sergio. Selon les saisons vous serez servis dans le salon de la maison ou dans le jardin aux allures de guinguette.

L ‘engagement écoresponsable de Pascal et Sergio, respectueux du territoire, de la nature et de l’humain a permis à Chez Marie d’intégrer le Réseau Écotourisme en Corse Orientale.  

©CORSE MATIN

Les bonnes adresses du chef

Fruits et légumes : Yannick Carteret - Yann Solo Bio à Linguizzeta 

Veau : Jacques et Audrey Filippi à Linguizzeta 

Charcuterie : Stéphanie Frombolacci et Pierre-Antoine Battini à Tox 

Huile d’Olive : Emilie Borel Berta et Ivo – Mulinu Oltremonti à Linguizzeta 

LES MENUS 

A l’ardoise prix moyen : 40 € 

Chez Marie en Corse 

Bravone, RN 198, 20230 Linguizetta 

Tél. : 04 95 38 81 85 - www.chezmarieencorse.fr  

SAUTÉ DE VEAU BIO CORSE AUX ARTICHAUTS 

©CORSE MATIN

Ingrédients pour 4 personnes :  

1,5 kg de sauté de veau bio (gite et jarret) • 2 l de bouillon des légumes • 1,5 l de vin rouge 
• 2 carottes • 2 branches de céleri • 1 oignon blond • 6 artichauts violets • ½ citron 
• 1 bouquet garni (sauge, thym, romarin) • Huile d’olive • Sel et poivre. 

Préparation : 30 min / Cuisson : 1 h 45 

Faire revenir la viande à feu vif dans un faitout et bien colorer sur tous les côtés, saler et poivrer. Réserver. Préparer une brunoise avec les carottes, le céleri et l’oignon. Faire revenir.

 Ajouter la viande une fois les légumes fondus et déglacer au vin rouge. Couvrir avec le bouillon une fois l’alcool évaporé, ajouter le bouquet garni et porter à ébullition à couvert.

Préchauffer le four à 120°C et cuire environ 1h30 le sauté tout en surveillant toutes les 15 min que celui-ci ne sèche.

Couper les artichauts en deux et les faire tremper dans de l’eau citronnée pour éviter l’oxydation. Ajouter les artichauts au bout d’1 h de cuisson environ quand la viande commence à être moelleuse.

Terminer la cuisson environ 20 min. 

Accord mets-vin  
Chiosu Fronelli 2020 Minustellu 

©CORSE MATIN