Rencontre avec le chef Lionel Lebrun, restaurant A Cheda +Ajouté à mon carnetFiche déjà présente

Dans une ambiance chic et raffinée sans être guindée, la belle salle de restaurant et sa charmante terrasse entourée de jardins, face à la piscine, sont un écrin de choix pour déguster les plats du chef Lionel Lebrun.

Ce dernier livre une cuisine méditerranéenne de caractère qui n’hésite pas à revisiter les classiques corses et à innover au gré de son inspiration débordante. Pas particulièrement passionné par les études, Lionel a décidé instinctivement de suivre les traces de son grand-père, fin cuisinier qui régalait la famille, en entrant au CFA de sa ville natale Blois en 1996, à l’âge de 15 ans.

Désirant voyager, le jeune homme part un an en Allemagne dans un étoilé Michelin après avoir terminé son apprentissage au Domaine de Seillac avant de rejoindre une brasserie des bords du Lac Léman à Lausanne. Son périple le conduit ensuite en Suisse allemande puis dans le Valais Suisse. Animé par l’envie de découvrir la Corse, terre natale de sa mère et de sa grand-mère, en 2004 à l’âge de 24 ans, il prend sa première place de chef au Roi Théodore à Porto Vecchio.

En fin de saison, il part pour Tours afin d’effectuer le lancement d’un restaurant lounge, mais l’envie de retourner sur l’île de Beauté le taraude et au bout d’une année il rejoint les cuisines d’un restaurant de pêcheurs à Pinarello, Le Golfe.

 En 2008, il est contacté par l’A Cheda qui vient de se voir attribuer une quatrième étoile et cherche un chef pouvant retranscrire dans les assiettes le caractère de ce lieu atypique et plein de charme. Il commence par sélectionner les meilleurs producteurs et pêcheurs locaux, des artisans passionnés par leur métier et amoureux de leur terre, et développe un potager de huit hectares de plantes aromatiques, fruits et légumes cultivés en permaculture où il fait sa cueillette avant chaque service.

Dans cette cuisine de produits et d’émotion, chaque élément est choisi avec la plus grande exigence afin de composer d’harmonieuses palettes de saveurs. Ce chef rigoureux aime la régularité des cuissons, de l’assaisonnement et du dressage.

Pas d’ingrédients inutiles dans ses assiettes graphiques qui se dégustent d’abord avec les yeux. Lionel Lebrun a mis en place des immersions dans sa cuisine permettant à deux hôtes d’en vivre en direct les coulisses, de participer à la préparation des plats et au coup d’envoi du début de service du dîner, avant de déguster le Menu Nustrale Surprise, réalisé selon l’inspiration du chef et le marché du jour.

 Un beau moment de partage et de gourmandise ! 

©CORSE MATIN

 Les bonnes adresses du chef 

Porc Nustrale : Sebastien Duval et Sylvie Adani  La Ferme de Casella à Bonifacio  

Fromage de brebis : Evelyne et Stéphane Roghi à Bonifacio 

Pêche durable : Damien Catoire et Philippe Botti à Bonifacio 

Charcuterie Nustrale : Don-Jacques et Jean Zani - Charcuterie À Cuzanaccia à Cozzano  

Huile d’olive : Anne Amalric - Domaine Marquiliani à Aghione 

LES MENUS 

Menu U Bunifazincu en 5 services : 69 €,  Menu Nustrale Surprise en 8 services : 99 € 

Menu prestige en 9 services : 149 € 

Menu table d’hôte préparé et servi par les cuisiniers avec vue sur la cuisine pour 2 personnes en 10 services : 179 € 

Carte des intemporels prix moyen : 80 € 

Hôtel A Cheda 4* 

Route de Porto-Vecchio, Cavallo Morto, 20169 Bonifacio 

Tél. : 04 95 73 03 82 - https://acheda-hotel.com 

 LE CORB DE LA TÊTE À L’ARÊTE 

©CORSE MATIN

Ingrédients pour 4 personnes :  

3 corbs (ou daurade) de 400 à 600 g/pièce dont une pour la mousseline • Pour la mousseline de corb : les filets d’un des 3 corbs • 1 blanc d’œuf • 1 filet de crème • Herbes du potager • Sel, poivre, piment • Pour la chlorophylle de bourrache : 300 g de feuilles de bourrache • 1 l d’eau • 9 g d’agar-agar • Gros sel • Pour le gel citron : 500 g de jus de citron • 50 g de sucre • 7 g d’agar-agar. 

Préparation : 1 h / Cuisson : 12 min 

Pour le poisson : lever deux corbs en portefeuille en maintenant la queue. Enlever la tête, l’évider et la détailler en deux, la réserver. Désarêter, rincer, réserver.

Pour la mousseline de corb : passer tous les ingrédients au robot coupe et débarrasser en poche à pâtisserie. Étaler un papier film sur la longueur et l’assaisonner. Placer les poissons levés en portefeuille et les farcir de mousseline. Fermer bien serré. Cuire 12 min à 65°C puis glacer. 

Pour la chlorophylle de bourrache : blanchir les feuilles dans de l’eau salée puis les mixer au blinder. Bouillir avec l’agar-agar, assaisonner et couler dans une plaque à la taille voulue. Réserver.

Pour le gel citron : monter le tout à 85°C à l’aide d’un fouet. Réserver au frais. Mixer une fois pris et débarrasser en pipette.

Pour les arêtes et la tête séchée : faire bouillir de l’eau et y plonger les arêtes 30 secondes. Refroidir et nettoyer. Tailler les têtes à votre convenance, placer le tout entre deux plaques de pâtisserie et sécher au four à 120°C pendant 6 h.

Pour le dressage : tailler un disque de gelée de chlorophylle de bourrache. Tailler les poissons en deux en détaillant la queue taillée en deux également. Disposer sur l’assiette, ajouter la tête et l’arête en décoration puis des points de gel citron et un filet d’huile d’olive. 

Accord mets-vin  
Famidda de Peretti 
della Rocca  Jules 2021 

©PERETTIDELLAROCCA