Rencontre avec la cheffe Nadine Micheli, restaurant Le Cabanon +Ajouté à mon carnetFiche déjà présente

C’est dans une ancienne échoppe transformée en cuisine, prolongée par une terrasse d’une quinzaine de couverts que la cheffe Nadine Micheli, la plupart du temps seule aux fourneaux, déploie toute son énergie et son savoir-faire pour livrer une cuisine d’émotion, tournée vers la méditerranée, respectueuse du produit.

Corse par son père et sicilienne par sa mère, Nadine Micheli vit le jour à Marseille et y grandit jusqu’à ses 18 ans. Si son rêve d’adolescente était d’élever des chèvres avec ses amis, le destin en a décidé autrement puisque sa carrière professionnelle démarre à Ajaccio à 22 ans au volant d’un camion pizza dont la réputation dépasse très rapidement son aire de stationnement. C’est à cette époque qu’elle rencontre celui qui deviendra son compagnon Loïc Terrier.

Après s’être perdus de vue quelques années, ils se retrouvent en 2006. Loïc est pêcheur sur un pointu dans le golfe de la Cité Impériale et lui propose en 2009 d’ouvrir un restaurant dans un petit local face au fort où elle cuisinerait sa pêche. Nadine a toujours aimé faire à manger et régaler ses amis, elle décide donc de s’embarquer dans cette nouvelle aventure.

 Autodidacte, elle prend néanmoins conscience qu’elle doit apprendre les bases du métier, elle se forme auprès d’amis cuisiniers et dévore les livres de cuisine. Un stage chez le chef étoilé Bernard Pacaud la conforte dans sa nouvelle vocation et lui permet de renforcer ses connaissances culinaires. Si sa technique a évolué en même temps que sa carte, l’ambiance reste la même.

Au Cabanon pas de chichis, Loïc pêche, Nadine cuisine et depuis peu tous deux se sont lancés dans le maraîchage. En 2019, profitant de l’intermède de la crise sanitaire, Nadine se lance dans une formation agricole à Corte couronnée par un Brevet Professionnel Responsable d’Exploitation Agricole. En janvier 2021, sur une terrain prêté par la Communauté d’Agglomération du Pays Ajaccien situé à 5 minutes du restaurant, elle démarre son jardin maraîcher urbain sur 4 500 m2 et met en culture bio, avec l’aide de Loïc qui s’y investit totalement quand il n’est pas en mer, quelques 1 500 pieds de fraises, framboises, myrtilles, raisin de table, melons, pastèques, tomates, courgettes, salades, jeunes pousses, roquette, carottes, panais, pommes de terre, patates douces, blettes, betterave, courges, plantes aromatiques…

 Il n’y a donc pas besoin de chercher bien loin pour trouver où Nadine puise son inspiration : dans la saisonnalité de sa production maraîchère et de la pêche quotidienne de Loïc. Si le poisson et les légumes sont au cœur de sa cuisine méditerranéenne, elle a étoffé sa courte carte, gage de fraîcheur, de quelques plats à base de viande corse dont elle aime travailler tous les morceaux y compris les abats. Quand le climat se fait moins clément, une petite salle, installée dans la rue d’à côté, accueille ses hôtes.

Les bonnes adresses du chef

Brebis : Jean-Jacques Bartoli à Bastelicaccia

Veau : Paul Salini à Ajaccio

Porc nustrale et charcuterie fermière AOP : Félix Torre à Cuttoli Cortichiato 

Safran : Aurélie Avignon à Vénaco 

Légumes bio : Olivier Segonne à Petreto Bicchisano

Pêche locale : Loïc Terrier à Ajaccio

Lait de vache : Cedric Rafini à Sari d’Orcino

Les MENUS

Prix moyen à l’ardoise : 50 €

Le Cabanon

4 boulevard Danièle Casanova, 20000 Ajaccio
 Tél. : 04 95 22 55 90

RECETTE DES CONGHIGLIONI A L'ARAIGNEE DE MER

Ingrédients pour 4 personnes :

 
 1 kg d’araignée de mer • 300 g de conchiglioni • 60 g de beurre congelé • Pour la sauce : 80 g de beurre • 10 cl de cognac
 • 1 oignon jaune • 1 piment oiseau • 1 c à s de concentré de tomate • 300 g de tomates concassées ou fraîches • Eau de cuisson de l’araignée • Pour la farce : 35 g de beurre • 35 g de farine • 400 g de topinambours • 250 g de lait • 1 gousse d’ail • 20 g de persil • Piment d’Espelette • Sel • Pour le dressage : Carottes • Persil • Chair d’araignée de mer.

Préparation  : 3 h - Cuisson  : 2 h 45

Pour l’araignée de mer : Plonger l’araignée de mer dans une eau non salée, à ébullition cuire 10 min. Décortiquer l’araignée. Réserver l’eau de cuisson pour la sauce. Réserver la chair pour la farce.

Pour la sauce : Réunir les pattes et les parties du corps décortiquées dans une marmite avec le beurre. Faire revenir à feu doux puis déglacer avec le cognac. Ajouter l’oignon ciselé, le piment oiseau, le concentré de tomate, les tomates concassées ou fraîches. Mouiller avec 1 l d’eau de cuisson des araignées et réserver le restant d’eau de cuisson pour la cuisson des conchiglioni. Laisser mijoter 2 h jusqu’à réduction de moitié. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si nécessaire. Réserver.

Pour la farce : Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajouter la farine et fouetter pendant 5 min, ne pas faire colorer. Délayer avec 250  g  de  pulpe de topinambour préalablement cuite dans du lait, égouttée et pulvérisée. Assaisonner avec le  sel, le  piment d’Espelette, l’ail râpé, le persil haché. Ajouter la chair d’araignée et mélanger. Laisser refroidir et mettre en  poche.

 Pour les conchiglioni : Cuire les pâtes dans l’eau d’araignée de mer avec du sel, deux minutes de  moins que le temps de cuisson indiqué sur l’emballage. Les faire refroidir rapidement, après les avoir égouttées, en incorporant le beurre congelé. Garnir chaque conchiglioni de farce.

 Pour le dressage : Cinq  minutes avant de servir, déposer les conchiglioni sur un fond de sauce à l’araignée de mer dans un rondeau. Couvrir et laisser chauffer doucement. Déposer les conchiglioni dans les assiettes, napper de sauce, décorer avec une brunoise de carottes, persil, ciboulette et chair d’araignée de mer.

Accord mets-vin

Ribbe Rosse
 Clos Culombu 2017