Treffen mit Chefkoch Sergio Risdonne, Restaurant Chez Marie en Corse
Zwischen Bergen und Meer, inmitten von Bauernhöfen, befindet sich ein Ort abseits der üblichen Touristenpfade. Dieser authentische, idyllische Ort liegt an der Nationalstraße, die Porto Vecchio mit Bastia verbindet, und ist gleichzeitig Restaurant, Lebensmittelgeschäft, Café, Tabakladen und Gasthaus: Chez Marie en Corse, eine lokale Institution.
„Das Glück am Straßenrand“ – so lautet das Motto des Hauses. Nichts lässt von außen erahnen, was einen im Inneren erwartet. Wer durch die Tür schreitet, erlebt einen echte Zeitreise.
Der Gastgeber Pascal Orsini und sein Partner Sergio Risdonne haben die Seele des Hauses mit einem Dekor der 50er Jahre geschickt bewahrt und daraus einen Ort des Austausches gemacht, an dem sich die Einheimischen auf ein Glas Wein oder ein von Sergio zubereitetes Gericht treffen.
Nach einer Karriere in der gehobenen Hotellerie auf dem französischen Festland kam Pascal 2012 mit Sergio nach Korsika, um das Haus, in dem er als Kind seine Ferien verbrachte, wiederzubeleben. Es war eine traditionelle korsische Pension, die 40 Jahre zuvor von seinem Großonkel und seiner Großtante Marie gegründet worden war.
Sergio, ein Italiener, der ursprünglich aus Rom stammt, begann seine Karriere in der Schweiz als Kellner in den Palästen von Gstaad, Bern und Genf, bevor er sich dem Team von Gordon Ramsey und Richard Corrigan in London anschloss. Seine Laufbahn setzte sich dann in Frankreich bei Michel Rostang und William Ledeuil im Ze Kitchen Gallerie fort. Schließlich fasste er die Entscheidung, sich auf Korsika niederzulassen, und schlug eine neue Karriere ein, indem er vom Speisesaal in die Küche wechselte. Dieser Schritt fiel Sergio nicht schwer, da hausgemachte Familienmahlzeiten fester Bestandteil seiner Kindheit waren und er als Kind gerne seiner Großmutter beim Kochen zusah. Und es sind nach wie vor seine Erinnerungen an eine frische, authentische und leckere Kochkunst, die ihn heute inspirieren und die zum großen Teil die Seele dieses Ortes ausmachen.
Im Restaurant Chez Marie genießt man eine Küche zum Teilen im Rhythmus der Jahreszeiten, mit italienischen Einflüssen und fast ausschließlich mit korsischen Zutaten, die aus extrem kurzen Lieferketten stammen. Im Laufe der Begegnungen haben die beiden Komplizen viele Kontakte mit erlesenen lokalen Bio-Lieferanten geknüpft, die weniger als 5 km entfernt sind. Es gibt jedoch einige Produkte, die auf Korsika nicht hergestellt werden und die anderweitig eingekauft werden müssen. Diese entsprechen jedoch denselben Qualitätsanforderungen, wie zum Beispiel die handwerklich hergestellten Setaro-Nudeln, die für die berühmte Pasta à la Carbonara des Chefkochs verwendet werden, während die übrigen Zutaten für dieses köstliche Rezept aus Korsika stammen.
Die Atmosphäre ist die einer großen Familienküche. Wer zu Gast ist, wird sofort merken, dass hier bei der Qualität der Zutaten keine Kompromisse gemacht werden. Sie bilden die Grundlage für die schmackhaften Gerichte, die Sergio mit viel Herzblut zusammengestellt hat. Je nach Jahreszeit wird man im Wohnzimmer des Hauses oder im Garten, der an eine Guinguette erinnert, bedient.
Dank des Engagements von Pascal und Sergio für die Umwelt, die das Land, die Natur und die Menschen respektieren, wurde Chez Marie in das Ökotourismus-Netzwerk Ostkorsikas aufgenommen.
©CORSE MATIN
Lieblingsadressen des Küchenchefs
Obst und Gemüse: Yannick Carteret - Yann Solo Bio in Linguizzeta
Kalbsfleisch: Jacques und Audrey Filippi in Linguizzeta
Wurstwaren: Stéphanie Frombolacci und Pierre-Antoine Battini in Tox.
Olivenöl: Emilie Borel Berta und Ivo - Mulinu Oltremonti in Linguizzeta.
SPEISEKARTE
Durchschnittspreis des Tagesmenüs: 40 €
Chez Marie en Corse
Bravone, RN 198, 20230 Linguizetta
Tel.: +33 4 95 38 81 85
KORSISCHES BIO-KALBSRAGOUT MIT ARTISCHOCKEN
©CORSE MATIN
Zutaten für 4 Personen:
1,5 kg Bio-Kalbsragout (Vorder- und Hinterhaxe) • 2 l Gemüsebrühe • 1,5 l Rotwein
• 2 Karotten • 2 Selleriestangen • 1 helle Zwiebel • 6 lila Artischocken • ½ Zitrone
• 1 Bouquet garni (Salbei, Thymian, Rosmarin) • Olivenöl • Salz und Pfeffer
Zubereitung: 30 min / Kochzeit: 1 Std 45 min
Das Fleisch in einem Topf bei starker Hitze von allen Seiten gut anbraten, salzen und pfeffern. Beiseitestellen. Die Karotten, den Sellerie und die Zwiebel fein würfeln und anschließend anbraten.
Sobald das Gemüse weichgekocht ist, das Fleisch hinzufügen und mit Rotwein ablöschen. Wenn der Alkohol verdampft ist, mit Brühe bedecken und die Kräuter des Bouquet garni hinzufügen. Abgedeckt zum Kochen bringen.
Den Ofen auf 120°C vorheizen und das Ragout ca. 1,5 Stunden backen, dabei alle 15 Minuten überprüfen, dass genügend Flüssigkeit vorhanden ist, damit es nicht austrocknet.
Die Artischocken halbieren und in Zitronenwasser einweichen, damit sie nicht oxidieren. Nach etwa 1 Std. Garzeit, wenn das Fleisch beginnt, weich zu werden, können die Artischocken hinzugegeben werden.
Etwa 20 Minuten zu Ende garen.
Weinempfehlung zu diesem Gericht
Chiosu Fronelli 2020 Minustellu
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