Treffen mit Chefkoch Romain Masset, Restaurant La Signoria
In idealer Lage, nur wenige Minuten von der Zitadelle und den herrlichen Stränden von Calvi entfernt, liegt ein kleines Fleckchen Paradies… umgeben von hundertjährigen Pinien, Eukalyptusbäumen, Palmen, Oliven- und Orangenbäumen: La Signoria, ein wunderschöner genuesischer Herrschaftssitz aus dem 18. Jahrhundert. Man kann sich keinen schöneren Ort vorstellen, um die erstklassige und wohlschmeckende Kochkunst des Sternekochs Romain Masset zu genießen.
in Abendessen im eleganten Saal des Gourmet-Restaurants oder auf der großen Terrasse mit Blick auf die Berge und den Wald von Bonifatu… Ein einzigartiger Moment, den man dank dieses Chefkochs mit makellosem Werdegang erleben kann.
Als kleiner Junge war Romain fasziniert davon, seinem Großvater bei der Zubereitung der Familienmahlzeiten zuzusehen. Diese geselligen Momente, in denen sich die ganze Familie versammelte und das Essen teilte, waren für den Jungen ausschlaggebend für die Leidenschaft, die er für die Gastronomie entdeckte. Nach einer Ausbildung zum Metzger am CEPROC und zum Koch an der École Médéric in Paris erklomm der fleißige Schüler mit Bravour alle Stufen der Karriereleiter und sammelte wertvolle Erfahrungen in den besten Restaurants Frankreichs. Im Restaurant Drouant, bei Louis Grondard, lernt er die klassischen Grundlagen der Gastronomie und die Suche nach Harmonie in der Geschmackswelt. Bei Yannick Franques im Château Saint-Martin lernte er dann die moderne Kochkunst kennen und hatte die Möglichkeit, seine Kreativität frei zu entfalten. Bei Régis und Jacques Marcon in Saint-Bonnet-Le-Froid lernt der Koch schließlich mehr über das ständige Streben nach Exzellenz und darüber, alle Facetten eines Produkts zu bearbeiten.
Romain Masset, Finalist des Wettbewerbs Meilleur Ouvrier de France Cuisine (kurz: MOF Cuisine) im Jahr 2018, und Drittplatzierter bei dem Kochwettbewerb Bocuse d'or im Jahr 2019, übernahm im April 2021 die Leitung der Küche des Restaurants Signoria. Mit viel Talent verbindet er die mediterrane Geschmackswelt mit den Aromen der Insel. Alle Aromen Korsikas kommen in seiner duftenden, kreativen und subtilen Küche durch gekonnt aufeinander abgestimmte, regionale Produkte zum Ausdruck. Dabei setzt er auf Zutaten von außergewöhnlicher Qualität.
In seinen Gerichten treffen die Blumen der Balagne, die Düfte der Macchia und das frische Gemüse aus dem Gemüsegarten des Restaurants auf zarten Fisch aus dem Mittelmeer und hochwertiges Fleisch von Tieren aus Freilandhaltung. Die subtilen Kombinationen variieren je nach Jahreszeit. Eine Ode an die majestätische Insel, die ihn adoptiert hat! Auch die vielversprechende Arbeit seines Stellvertreters Alex Negretti, der mit ihm zusammenarbeitet, um unseren Gaumen zu verwöhnen, ist äußerst lobenswert.
©lasignoria
Lieblingsadressen des Chefkochs
Obst und Gemüse: Diogo Maraîcher de la Signoria in Calvi
Tigerkalb: Antoine Abbatucci in Serra-di-Ferro - www.vachetigre.com
Honig: Adan Hander in Calenzana
Wurstwaren: Samira Pierlovisi, A Muresca in Cuttoli-Corticchiato.
SPEISEKARTE
Entdeckermenü: 120 €, Erlebnismenü: 160 €, A la carte-Durchschnittspreis: 125 €
La Signoria
Route de la Forêt de Bonifato, 20260 Calvi
Tel.: 04 95 65 93 00 - www.hotel-la-signoria.com
LILA ARTISCHOCKEN MIT KORSISCHER CLEMENTINE UND STORCHSCHNABEL
©CORSE MATIN
Zutaten für 4 Personen:
• 8 kleine lila Artischocken (frz. „Artichauts poivrade“)
• 1 Zwiebel • 1 Karotte • 20 g Weißwein
• 1 l Gemüsebrühe • 10 g Storchschnabel (Geranium) • Für die englische Panade: 1 Ei • 50 g Mehl • 200 g Semmelbrösel
• Für das Artischockenpüree: 1 Camus-Artischocke • 250 g Gemüsebrühe
• 1 Clementine • Für die eingelegten Artischocken: 4 kleine lila Artischocken • 500 g Gewürzgurkensaft
• 250 g Sahne - 30 g Storchschnabel (Geranium)
• Für die Mürbeteig-Törtchen: 150 g Mürbeteig
• 1 Camus-Artischocke - 1 Clementine
• Für die Spritzbeutel-Creme: 10 g Saft von
einer Clementine • Für das dünne Tuile-Gebäck: 10 g Mehl
• 24 g Traubenkernöl • 20 g Wasser
Zubereitung: 1 Std 30 min / Ruhezeit: 40 min
Für die Artischocken: Die Artischocke putzen, das Gemüse schälen und dann mit der Paysanne-Schnitttechnik klein schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne mit Öl anbraten, die Artischocken hinzufügen, mit Weißwein ablöschen und die Gemüsebrühe hinzufügen. Etwa 25 Minuten kochen lassen.
Für das Artischockenpüree: Die Artischocke waschen und in der Gemüsebrühe kochen. Die Artischocke pürieren, bis ein recht festes Püree entsteht. Würzen und die Schale der Clementine abreiben. Die Artischocken mit dem Püree befüllen und jeweils aneinanderkleben, dann auf englische Art panieren. Zum Frittieren beiseitestellen.
Für die eingelegten Artischocken: Die Artischocken waschen, in einem Topf 5 Minuten blanchieren und dann in einem Glas mit kochendem Gewürzgurkenwasser, das am Vortag zubereitet wurde, aufbewahren. Die Sahne mit dem Storchschnabelkraut vermischen, durch ein Sieb gießen, dann drei Viertel davon für den Spritzbeutel beiseitestellen. Den Rest mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Gewürzgurken abtropfen lassen und mit der Sahne garnieren. Im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Törtchen: Den Mürbeteig ausrollen und an die Tartelette-Förmchen anpassen. Im Ofen bei 160 °C 8 Minuten backen. Beiseitestellen. Artischocke waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Clementine mit der Brunoise-Schnitttechnik schneiden, mit der Artischocke vermischen und die Törtchen damit garnieren.
Für die Spritzbeutel-Creme: Die zuvor zubereitete Storchschnabelcreme mit dem Clementinensaft abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und die Törtchen damit verzieren.
Für das Tuile-Gebäck: Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen, dann in die Kerbung einer Tuile-Form gießen und im Ofen bei 160°C 5 Minuten lang backen.
Anrichten: Die Artischocken frittieren, halbieren und Teller nach Belieben anrichten.
Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Léa 2019
Clos Landry
