Treffen mit Chefkoch Lionel Lebrun, Restaurant A Cheda
Weniger als 10 Minuten vom geschäftigen Hafen von Bonifacio entfernt liegt das Restaurant A Cheda, im Stil einer alten korsischen Dimora. Das Restaurant lädt seine Gäste auf eine Reise der Sinne durch eine moderne und kreative Gourmetküche ein, in der frische Produkte aus der Region im Rhythmus der Jahreszeiten serviert werden.
In einem schicken und geschmackvollen, aber nicht spießigen Ambiente genießen Gäste die Gerichte von Chefkoch Lionel Lebrun.
Der schöne Speisesaal und die idyllische, von Gärten umgebene Terrasse gegenüber dem Pool bieten eine erstklassige Atmosphäre.
Lionel Lebrun ist bekannt für eine entschieden mediterrane Küche, die sich nicht scheut, korsische Klassiker neu zu interpretieren und seiner Kreativität freien Lauf zu lassen. Lionel, der sich nicht sonderlich für ein Studium begeistern konnte, beschloss instinktiv, in die Fußstapfen seines Großvaters zu treten, der als Spitzenkoch die Familie verwöhnte. 1996 ging er somit im Alter von 15 Jahren auf die Berufsschule CFA seiner Heimatstadt Blois.
Da er gerne reisen wollte, ging der junge Mann nach Abschluss seiner Ausbildung in der Domaine de Seillac für ein Jahr nach Deutschland, wo er in einem Restaurant mit Michelin-Stern arbeitete. Anschließend wechselte er in eine Brasserie am Ufer des Genfer Sees in Lausanne. Danach führte seine Reise ihn in die deutschsprachige Schweiz und ins Schweizer Wallis. Von dem Wunsch getrieben, Korsika, die Heimat seiner Mutter und seiner Großmutter, zu erkunden, nahm er 2004 im Alter von 24 Jahren seine erste Stelle als Chefkoch im Restaurant Roi Théodore in Porto Vecchio an.
Am Ende der Saison zog er nach Tours, um dort ein Lounge-Restaurant zu eröffnen. Der Wunsch, auf die Insel der Schönheit zurückzukehren, ließ ihn jedoch nicht mehr los. Nach einem Jahr trat er eine Stelle in der Küche des Fischerrestaurants Le Golfe in Pinarello an.
2008 wurde er vom Restaurant A Cheda kontaktiert, das gerade mit einem vierten Stern ausgezeichnet worden war. Das Restaurant suchte einen Koch, der die Besonderheiten dieses ungewöhnlichen und idyllischen Ortes auf die Gerichte übertragen konnte. Dazu wählte er zunächst die besten lokalen Erzeuger und Fischer aus, Handwerkskünstler, die ihren Beruf leidenschaftlich gern ausüben und ihre Heimat lieben. Er entwickelte einen acht Hektar großen Gemüsegarten mit aromatischen Pflanzen, Obst und Gemüse, die in Permakultur angebaut werden. Hier erntet er jeden Tag die Zutaten für die Speisen des Tages.
Für diese leidenschaftliche Art zu Kochen, bei der Produkte im Mittelpunkt stehen, wird jedes Element mit höchsten Ansprüchen ausgewählt, für harmonische Geschmackskompositionen. Der kompromisslose Koch liebt die Regelmäßigkeit des Kochens, Würzens und Anrichtens.
Auf seinen fantastisch angerichteten Tellern, die ein echter Hingucker sind, findet man keine unnötigen Zutaten. Gäste haben auch die Möglichkeit, einen Blick hinter die Kulissen zu werfen. Lionel Lebrun bietet außerdem eine besondere Erfahrung an, bei der jeweils zwei Gäste live einen Einblick in seine Küche bekommen, an der Zubereitung der Gerichte teilnehmen und am Abend den Startschuss für den Beginn des Restaurantservices geben können. Anschließend verkosten die Gäste das Menü Nustrale Surprise, das je nach der Inspiration des Chefkochs und Zutaten des Tagesmarktes zusammengestellt wird.
Ein schöner Moment, bei dem das Teilen und gemeinsame Genießen im Vordergrund steht!
©CORSE MATIN
Die Lieblingsadressen des Chefkochs
Nustrale-Schwein: Sebastien Duval und Sylvie Adani La Ferme de Casella in Bonifacio
Schafskäse: Evelyne und Stéphane Roghi in Bonifacio
Nachhaltige Fischerei: Damien Catoire und Philippe Botti in Bonifacio
Wurstwaren vom korsischen Nustrale-Schwein: Don-Jacques und Jean Zani - Charcuterie À Cuzanaccia in Cozzano
Olivenöl: Anne Amalric - Domaine Marquiliani in Aghione
SPEISEKARTE
5-Gänge-Menü U Bunifazincu: 69 €, Menü Nustrale Surprise in 8 Gängen: 99 €
9-Gänge-Prestige-Menü: 149 €
Table d'hôte-Menü, das von den Köchen zubereitet und serviert wird, mit Blick auf die Küche, für 2 Personen in 10 Gängen: 179 €
Durchschnittspreis der Dauerspeisekarte: 80 €
4-Sterne-Hotel A Cheda
Route de Porto-Vecchio, Cavallo Morto, 20169 Bonifacio.
Tel.: +33 4 95 73 03 82 - https://acheda-hotel.com
REZEPT: LE CORB DE LA TÊTE À L’ARÊTE
©CORSE MATIN
Zutaten für 4 Personen:
3 Umberfische (oder Doraden) 400 bis 600 g pro Stück, davon einer für die Mousseline-Soße • Für die Umber-Mousseline: • 1 Umber • 1 Eiweiß • 1 Schuss Sahne - Kräuter aus dem Gemüsegarten • Salz, Pfeffer, Paprikagewürz • Für das Borretsch: 300 g Gurkenkrautblätter • 1 l Wasser • 9 g Agar-Agar • Grobes Salz • Für die Zitronenpaste: 500 g Zitronensaft • 50 g Zucker • 7 g Agar-Agar
Zubereitung: 1 h / Kochzeit: 12 min
Für den Fisch: Die zwei verbleibenden Umbern filetieren, dabei den Schwanz beibehalten. Den Kopf abtrennen, aushöhlen, halbieren und beiseitelegen. Fisch entgräten, abspülen und beiseitelegen.
Für die Umber-Mousseline: Alle Zutaten in der Küchenmaschine zerkleinern und in Spritzbeutel füllen. Eine Frischhaltefolie der Länge nach ausbreiten und würzen. Die filetierten Umberfische darauf platzieren und mit der Mousseline-Creme füllen. Fest verschließen. 12 min bei 65 °C backen und anschließend glasieren.
Für das Borretsch: Die Blätter in Salzwasser blanchieren und anschließend im Mixer zerkleinern. Mit Agar-Agar aufkochen, würzen und in ein Blech in der gewünschten Größe gießen. Beiseitestellen.
Für die Zitronenpaste: Alle Zutaten vermengen und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen auf 85 °C erhitzen. Anschließend kühl stellen. Nach dem Festwerden mixen und in eine Pipette füllen.
Gräten und Fischköpfe: Wasser zum Kochen bringen und die Gräten 30 Sekunden darin eintauchen. Abkühlen und säubern. Die Fischköpfe nach Belieben schneiden, zwischen zwei Backbleche legen und im Ofen bei 120 °C 6 Stunden lang trocknen.
Anrichten: Ein Stück des Borretschs abschneiden. Die Fische halbieren, wobei der Schwanz ebenfalls halbiert wird. Auf dem Teller anrichten, den Kopf und die Gräten als Dekoration hinzufügen, mit Zitronenpaste und Olivenöl beträufeln.
Weinempfehlungen zum Gericht
Famidda de Peretti
della Rocca Jules 2021
©PERETTIDELLAROCCA
