Treffen mit Chefkkoch Simon Andrews, Restaurant A Nepita
In einer kleinen Straße in der Kaiserstadt Ajaccio, nur wenige Schritte vom Palais de Justice entfernt, liegt ein diskreter Schatz, der seinen guten Ruf durch Mundpropaganda erlangt hat: A Nepita, ein schönes Restaurant mit erlesenen Aromen für ein Geschmackserlebnis der besonderen Art.
Chefkoch Simon Andrews hat zwar einen Hauch von britischem Akzent behalten, ist aber im Herzen Korse und hat die Insel der Schönheit zu seiner Wahlheimat gemacht.
Der junge Mann aus einer Kleinstadt im Südwesten Londons hegte schon immer eine Leidenschaft für das Kochen und beschloss im Alter von 20 Jahren eine Hotelfachschule zu besuchen. Er absolvierte seine Ausbildung im Londoner Restaurant Chez Nico, das mit zwei [CL1] Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Anschließend wechselte er in die Küche des Penny Hill Park, einem 5-Sterne-Hotel in seinem Heimatort Camberley.
Nachdem er die neuseeländische Rugby-Union-Nationalmannschaft All Blacks während der Rugby-Weltmeisterschaft 1998 mit seinen Speisen verwöhnt hatte, beschloss er, die Feinheiten der französischen Küche zu erkunden. Er landete in Béziers im Sternerestaurant Château de Lignan, wo er eine Saison lang arbeiten wollte. Letztendlich blieb er dort acht Monate lang als zweiter Koch, bevor er in die Küche des Drei-Sterne-Kochs Jean-Pierre Bruneau in Brüssel wechselte.
Der Mangel an Sonne und seine Leidenschaft für das Tauchen veranlassten ihn 2003 dazu, eine Saison lang im Restaurant Lido in Propriano zu arbeiten. Da er dem Charme der Insel der Schönheit erlegen war, beschloss er, dort zu bleiben und fand eine Stelle im Hotel Le Palm Beach an der Route des Sanguinaires in Ajaccio. Dort lernte er eine schöne Frau aus Ajaccio kennen, seine spätere Frau und Mutter seiner Töchter, Roberta. Nach sieben arbeitsreichen Jahren verließ er das Lokal kurz vor der Verleihung des Michelin-Sterns und beschloss mit Roberta, ein eigenes Restaurant zu eröffnen.
So entstand 2009 in einer kleinen Straße in der Innenstadt von Ajaccio das Restaurant A Nepita, benannt nach dem wilden Majoran der korsischen Berge. Trotz einer eher ungünstigen Lage nahm das Paar die Herausforderung mit Bravour an und das Restaurant wird schnell ein Erfolg. Die Gäste sind von der Feinheit und Qualität, der von Simon kunstvoll zusammengestellten Gerichte und dem sympathischen Empfang von Roberta begeistert.
Stammgäste strömen ins Nepita, um eine moderne Gourmetküche mit erlesenen Aromen zu genießen, die die besten Produkte der Insel in den Vordergrund stellt – besonders frisch und „à la minute“ verarbeitet. Im Fokus der Kochkunst stehen hauptsächlich Meeresfrüchte und saisonales Gemüse sowie schöne „Land-Meer-Kombinationen“.
Simon Andrews bietet eine Autorenküche, die ihm ähnlich ist: kreativ, fair, lecker, ohne Schnickschnack. Alles ist perfekt gegart und auf das Wesentliche reduziert. Die Karte mit vier Vorspeisen, vier Hauptgerichten und vier Desserts wechselt täglich je nach Marktlage, Tagesfang und Inspiration des Chefkochs, mit Ausnahme seines Erkennungszeichens: gegrillter Oktopus mit Kartoffelpüree, Vuletta-Speck und Kalbsjus. Es gibt etwa 20 Plätze im Innenbereich und 10 im Außenbereich. Somit wird dringend empfohlen, im Vorfeld einen Tisch zu reservieren, wenn man einen schönen Moment der Gourmetfreuden erleben möchte, die vom Chefkoch höchstpersönlich zusammengestellt werden - mit einer Leidenschaft für ausgewählte Zutaten und erstklassigen Geschmack.
©anepita
Lieblingsadressen des Chefkochs
Fisch: Fischer Eric und Philippe Costa in Ajaccio
Gemüse und Obst in Permakultur: Sébastien Bonardi in Tavera
Gemüse: Léo Méssineo - Le Jardin de Léo in Ajaccio
Bio-Kalbsfleisch: Paul Bianchi Züchter in Villanova
Käse und Wurstwaren: Mireille und Jean-André Mamelli in Sarrola Carcopino
Kräuter: Florence Weis, Wildpflanzenjägerin in Ajaccio
SPEISEKARTE
Durchschnittspreis à la carte: 60 €
A Nepita
4 rue San Lazaro, 20000 Ajaccio
Tel.: +33 4 95 26 75 68
KORSISCHES DRACHENKOPFFILET MIT BROCCIU-MANGOLD-RAVIOLI UND WILDEM MAJORAN
©CORSE MATIN
Zutaten für 4 Personen:
2 Große Rote Drachenköpfe von ca. 800 g • Für die Ravioli: 100 g Mehl • 2 Eier • Salz, Pfeffer • 200 g Brocciu-Käse vom Bauernhof • 1 kleine Prise getrockneter Nepita (wilder Majoran) • Für die Bouillabaisse-Brühe: Fischköpfe und -gräten • 1 Zwiebel • ½ Fenchel • 1 Karotte • 3 Anissterne • 80 g Tomatenmark • 200 ml Weißwein • 0,5 g Ucciani-Safran • 2 l Wasser • Olivenöl • Für das Selleriepüree: 200 g Knollensellerie • 100 g Milch • 100 g Sahne • Für den Mangold: 1 Bund Mangold • 1 Zwiebel von Sisco • 1 Prise getrockneter Majoran
Zubereitung: 1 Std / Kochzeit: 45 min
Für den Fisch: Die Drachenköpfe entschuppen, ausnehmen, dann filetieren und die Mittelgräte mit einer Grätenzange entfernen. Anschließend kühl lagern.
Für die Ravioli: Für den Ravioliteig: Mehl, ein Ei und Salz mit der Hand zu einem glatten, gleichmäßigen Teig verarbeiten. Mit Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 30 Minuten lang im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Brocciu-Füllung: Brocciu, ein Ei und eine kleine Prise Nepita mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einer Gabel vermengen. Ravioli formen: Den Ravioliteig mit Hilfe einer Teigmaschine möglichst dünn ausrollen, ca. 50 g Brocciu auf den Teig geben und ein weiteres Blatt Ravioliteig darauflegen. Dann mit einem Ausstecher Ravioli von 6 cm Durchmesser ausstechen (1 Ravioli pro Person).
Für die Bouillabaisse-Brühe: Schneiden Sie die Fischköpfe und Gräten in Stücke. Gemüse klein schneiden und zusammen mit dem Sternanis in einem Topf mit Olivenöl anbraten. Gut anbräunen lassen und Tomatenmark hinzufügen, dann den Weißwein und das Wasser dazugeben. 45 Minuten lang einkochen lassen, durch ein Sieb gießen und den Safran hinzufügen. Mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
Für das Selleriepüree: Sellerie schälen und in kleine Stücke von 2 cm Durchmesser schneiden. Mit Sahne und Milch in einen Topf geben, zum Kochen bringen und 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Mit einem Mixer zu einem sehr glatten Püree verarbeiten.
Für den Mangold: Mittelstrunk abtrennen und Blätter des Mangolds mit einem Messer abschneiden. Den Strunk in Würfel schneiden und in kochendem Wasser 6 Minuten lang kochen. Das Grün mit der Chiffonade-Schnitttechnik schneiden und dann ebenfalls 1 Minute lang kochen. Eine Zwiebel sehr fein hacken und bei schwacher Hitze in Olivenöl anbraten, ohne dass sie zu viel Farbe bekommt, dann Mangold und Nepita hinzufügen.
Anrichten: Die Drachenkopffilets bei schwacher Hitze auf der Hautseite 8 Minuten lang braten und auf einem Teller warmhalten. Die Ravioli 2 Minuten lang in kochendem Wasser garen. Das Fischfilet auf den Mangold platzieren, das Selleriepüree an der Seite anrichten, dann die Ravioli und die Bouillabaisse-Brühe hinzugeben.
Weinempfehlung zu diesem Gericht
DZ - Domaine Zuria
©CORSE MATIN
