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Zoom sur les cépages endémiques
Le Vermentinu est certainement le cépage blanc le plus précieux de l’île et des vignobles méditerranéens. Il produit des vins blancs haut de gamme, jaune pâle aux reflets verts, au nez élégant et complexe où les notes de fleurs blanches (aubépine, acacia), de fleurs jaunes (genêt) se mêlent à celles des fruits blancs (poire, pomme, coing), fruits secs (amande), agrumes et fruits exotiques. En bouche, ils sont parfaitement équilibrés, amples et longs.
Originellement cultivé en Corse du Sud, ce cépage, faisant partie des encépagements AOP (sauf Patrimonio et IGP) Île de Beauté, donne naissance à des vins jaune pâle voire jaune doré avec des reflets verts. Leur vaste palette aromatique, pamplemousse, fruits exotiques, abricots, orange confite, fleurs et fruits blancs, miel… varie selon le stade de maturité des raisins. Ces arômes concourent à donner aux vins de Biancu Gentile de belles expressions. Les vins révèlent du corps et de la longueur, un bon équilibre et de la fraîcheur.
Ce cépage fait partie des encépagements AOC (sauf Patrimonio) et IGP Île de Beauté. Aux origines, il était cultivé en Haute-Corse (Nebbiu, Balagne et Cap Corse). Les vins issus de Genovese sont jaune pâle avec des reflets verts, leur nez est très agréable sans être exubérant, dans le type fleurs et fruits blancs, agrumes. En bouche, ils peuvent présenter de la tension et de la fermeté, ils bénéficient d’un bon équilibre, ils présentent du gras, du corps, de la concentration et une belle longueur.
LA CODIVARTA
Aux origines, la Codivarta était cultivée dans le Cap Corse. Ce cépage donne naissance à des vins jaune clair avec des reflets vert pâle. Leur nez n’est pas très exubérant mais les arômes sont plutôt fins de type fleurs et fruits blancs avec quelquefois des notes agrumes. En bouche, ils peuvent parfois manquer d’acidité et paraître un peu plats.
Le Niellucciu est le principal cépage de Corse et particulièrement de l’appellation Patrimonio où il règne en maître. Les vins issus du Niellucciu sont de couleur rouge soutenue et présentent une palette aromatique riche : petits fruits noirs (cassis, mûre), rouges (framboise, fraise), secs (noisette et amande grillée), notes boisées, empyreumatiques (café, cacao), voire balsamiques (menthe, réglisse). Ils sont corsés, concentrés, charpentés et peuvent se permettre de traverser sans faillir quelques années. Les vins rosés sont remarquables pour la vivacité des notes fruitées (petits fruits rouges, fraise, groseille) et la douceur des notes épicées (cannelle). En bouche, ils sont nerveux, voire parfois fermes.
Surtout répandu dans le sud de l’île, ce cépage noir est le symbole de la grande originalité des vins corses. Il présente des arômes exceptionnels de poivre, cassis, cerise, réglisse, cannelle, framboise, orange, caramel… Les vins sont rouge cerise à rubis, leur structure est légère, leur bouche est suave et dotée d’une grande puissance aromatique. Le dégustateur y trouvera longueur et complexité. En rosé, des notes de fruits rouges, de fruits exotiques, de fleurs et d’épices s’associent pour former un bouquet d’une incomparable finesse. En bouche, l’équilibre est particulièrement intéressant : les vins sont à la fois frais, suaves et fins.
L’ALEATICO
Ce cépage est présent depuis longtemps en Corse, principalement à Patrimonio, dans le Cap Corse et en Côte Orientale. Dans sa meilleure expression, cette variété donne naissance à des vins rouges plutôt foncés dont les arômes sont à la fois exubérants et originaux avec une dominante de type muscat, rose, litchi. En bouche, une harmonie règne sur une structure légère portée par un bon équilibre. En assemblage, l’Aleaticu apportera des notes renforcant la singularité du produit mais pourront surprendre par leur caractère floral et muscaté. L’acidité naturelle de ce cépage et la puissance de ses arômes en font un bon candidat pour l’élaboration des vins rouges doux. Vinifié en rosé, l’Aleaticu apporte une expression inattendue avec des arômes de litchi et rose.
Traditionnellement cultivés en Corse du Sud (Sartène et Ajaccio), les vins issus du Minustellu sont très colorés, d’un beau rouge soutenu type cerise noire avec des reflets violacés. Leur nez est expressif sans être exubérant, typé fruits noirs (mûre, myrtille), petits fruits rouges (cerise), fruits secs (amande) avec de légères notes épicées voire balsamiques (menthe) ou empyreumatique (cacao) et quelquefois florales (violette). En bouche, après une jolie attaque, ils présentent de la matière, les tanins sont présents mais souples et soyeux. Ce cépage peut être utilisé pur ou assemblé. Il renforcera alors la structure du Sciaccarellu et arrondira celle du Niellucciu sans que ses arômes ne modifient leur typicité. Le vin obtenu est plaisant, expressif et équilibré. En rosé, le Minustellu produira des moûts dont la couleur vive et soutenue pourra rehausser certains jus trop pâles.
Aux origines, il était cultivé dans l’extrême sud de l’île. Les vins issus du Carcaghjolu Neru sont colorés, d’un rouge assez soutenu de type grenat, assez aromatiques avec des notes de fruits rouges et noirs (cassis), légèrement épicées et un caractère végétal qui rappelle le laurier mais aussi le sous-bois. En bouche, ces vins de caractère présentent des tanins qui peuvent parfois paraître un peu rustiques sur sols riches, mais sans être rêches. Vinifié en rosé, le Carcaghjolu Neru produit des vins légèrement vineux, avec des notes de caramel blond voire des notes assez singulières de camphre.
Ce cépage permet d’élaborer des vins blancs secs, des vins doux naturels et des vins effervescents. Il peut être utilisé en assemblage (avec un faible pourcentage) pour apporter des nuances aromatiques dans des vins neutres. Le muscat à petits grains blancs a un potentiel en sucre élevé avec un bon équilibre d’acidité et une saveur intense, puissante et délicate. Il se caractérise par ses arômes variétaux muscatés de bois de rose et de litchi. Ils guident les notes fruitées, agrumes, fruits exotiques, florales, miel, fruits compotés, fruits confits, amande, sur des notes végétales d’infusion, verveine, citronnelle.
LES VINS EFFERVESCENTS OU L’ART DE PIÉGER LES BULLES
Réglementairement, il s’agit de l’ensemble des vins pétillants ou effervescents qui contiennent du dioxyde de carbone sous forme de gaz dissous sous pression. Il est maintenu dans le vin grâce à la fermeture hermétique de la bouteille et ne se dégagera qu’au débouchage. Ils sont présents dans presque toutes les régions viticoles françaises et sont associés à une aire d’appellation et à une technique d’élaboration définie par un cahier des charges réglementaire. Le plus connu est le champagne, le crémant est produit dans huit régions françaises, le Vouvray... Ils sont produits en Europe et aux Etats-Unis, le Sekt allemand, le Cava espagnol, l’Asti Spumante ou le Prosecco en Italie. Les catégories d’effervescents dépendent de la pression contenue dans les vins, champagnes, crémants, vins mousseux de qualité, vins pétillants et gazéifiés. Pour provoquer la prise de mousse, deux techniques sont utilisées pour obtenir du dioxyde de carbone, la première par ajout de sucres (méthode traditionnelle et méthode de la cuve close) et la seconde sans ajout de sucres. La méthode traditionnelle dite « champenoise » concerne les champagnes, les crémants, le Vouvray… Après l’obtention du vin de base, la prise de mousse a lieu en bouteille. Le vin de base est mis en bouteille puis on y ajoute du sucre et des levures, la « liqueur de tirage ». Pour la méthode de la cuve close ou méthode Charmat, le vin tranquille est transformé en vin effervescent sous l’action de la seconde fermentation dans une cuve en acier inoxydable d’environ 700 hectolitres. Pour obtenir du gaz carbonique sans ajoute de sucres, la méthode ancestrale ou rurale est recquise. Le vin ne subit pas de prise de mousse. Le gaz carbonique exogène est apporté en continu pour se fondre dans la matière du vin, il est stabilisé et réfrigéré à -2°C. Le gaz se dissout instantanément dans le vin.
©MasterChef N21 juillet-août-septembre 2023
©Source Mastercherf Juillet / août / septembre 2023
