Rouget miso +Ajouté à mon carnetFiche déjà présente

Ingrédients pour 4 personnes :  

4 rougets • 1 l d’eau • 50 g de sel • Pour la sauce : 30 g de beurre • Ail • Fenouil • Tomate • Oignon • Vinaigre de Xérès • 1 carré de chocolat noir • Pour la marinade miso : 200 g de miso rouge • 80 g d’huile d’olive • 40 g de vinaigre de fruits rouges • 52 g de mûres fraîches • Pour les aubergines miso : 2 aubergines • Pour le pickles de mûres : 200 g de mûres • 300 g de vinaigre balsamique blanc • 35 g de sucre •  

Préparation : 2 h 30 / Cuisson : 8 h 

Pour les rougets : Vider les rougets, réserver les foies et les arêtes, les lever en gardant les filets accrochés à la queue, désarêter puis entailler la queue de manière régulière afin que la peau ne se rétracte pas. Mettre les filets dans une saumure à 5% (1 l d’eau pour 50 g de sel).

Pour la sauce : Tailler la garniture aromatique. Faire colorer les têtes et les arêtes de rougets avec de l’huile d’olive, à la moitié de la coloration ajouter le beurre et la garniture aromatique, décoller les sucs et déglacer avec le vinaigre de Xérès. Ajouter le vin rouge et le fond blanc. Cuire environ 1h30. Passer au chinois étamine et faire réduire à la consistance souhaitée. Au moment de servir, lier avec les foies de rouget, le beurre et le chocolat. Mixer et repasser au chinois. Surtout ne pas refaire bouillir la sauce.

Pour la seiche confite : Ouvrir la seiche, retirer la tête, l’os et l’encre. Bien nettoyer. Enlever la peau des deux côtés, mettre dans un sac sous vide avec de l’huile d’olive, de l’ail, du sel et du romarin. Cuire à 72°C à la vapeur durant 8 h. Pour la marinade Miso/mûres : Écraser les mûres et mélanger avec le reste des ingrédients.

Pour l’aubergine miso : La veille : cuire les aubergines entières au four vapeur à 95°C durant 45 min. Couper la tête et les éplucher à la sortie du four puis les mettre dans un papier tork sous presse au réfrigérateur toute la nuit.

Pour les pickles de mûres : La veille : faire chauffer le vinaigre et le sucre puis verser sur les mûres à chaud et recouvrir en laissant refroidir jusqu’au lendemain. Sortir les mûres du vinaigre puis les écraser en gardant des morceaux.

Pour le dressage : Colorer les aubergines à la plancha, les entailler en trois dans la longueur puis les ouvrir en deux, étaler la marinade sur toutes les faces. Colorer un rectangle de seiche sur les deux faces puis le mettre au milieu de l’aubergine. Remettre une couche de marinade miso, laquer de sauce et mettre 3 min au four. Colorer les filets de rouget à la plancha, les garder bien rosés. A la sortie du four, laquer à nouveau les aubergines avec la sauce. Faire cinq points de pickles de mûres sur toute la longueur. Mettre ¼ de mûres fraîches sur chaque point et ajouter les pousses de Shiso pourpre et vert. Servir la sauce entre le rouget et l’aubergine.