Artichaut poivrade à la clémentine corse et géranium +Ajouté à mon carnetFiche déjà présente

Ingrédients pour 4 personnes :  

Pour l’artichaut : 8 artichauts poivrade 
• 1 oignon • 1 carotte • 20 g de vin blanc 
• 1 l de bouillon de légumes • 10 g de géranium • Pour le pané à l’anglaise : 1 œuf 
• 50 g de farine • 200 g de chapelure 
• Pour la purée d’artichaut : 1 artichaut camus • 250 g de bouillon de légumes 
• 1 clémentine • Pour les pickles : 4 petits artichauts poivrade • 500 g de sirop de pickles 
• 250 g de crème • 30 g de géranium 
• Pour la tartelette : 150 g de pâte brisée 
• 1 artichaut camus • 1 clémentine 
• Pour le siphon géranium : 10 g de jus 
de clémentine • Pour la tuile : 10 g de farine 
• 24 g d’huile de pépin de raisin • 20 g d’eau.  

Préparation : 1 h 30 min / Repos : 40 min 

Pour l’artichaut : Tourner l’artichaut, éplucher les légumes puis les tailler en paysanne. Faire revenir les légumes dans une sauteuse avec de huile, ajouter les artichauts, les déglacer au vin blanc puis les mouiller avec le bouillon de légumes et le géranium. Cuire 25 min environ.

Pour la purée d’artichaut : Tourner l’artichaut, puis le cuire avec le bouillon de légumes. Mixer l‘artichaut jusqu’à l’obtention d’une purée assez compacte. Assaisonner, puis râper la peau de la clémentine. Farcir les artichauts avec la purée, les coller entre eux puis les paner à l’anglaise. Réserver pour frire.

Pour les pickles : Tourner les artichauts, les blanchir dans une casserole 5 min puis les réserver dans un bocal avec le sirop bouillant préparé la veille. Mixer la crème avec le géranium, passer au tamis puis réserver les trois quarts pour le siphon et monter le reste au fouet. Égoutter les pickles, garnir avec la crème. Réserver au frais.

Pour la tartelette : Étaler la pâte et la façonner dans des moules à tartelette. Cuire au four à 160°C pendant 8 min. Réserver. Tourner l’artichaut et le couper en petits dés. Tailler la clémentine en brunoise, mélanger avec l’artichaut et garnir les tartelettes.

Pour le siphon : Prendre la crème de géranium faite au préalable, rectifier avec le jus de clémentine. Siphonner et garnir les tartelettes.

Pour la tuile : Mélanger tous les éléments dans une calotte, puis mouler dans des empreintes, cuire au four à 160°C pendant 5 min. 

Pour le dressage : Frire l’artichaut, le couper en deux puis dresser à votre goût.