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Rencontre avec le chef Romain Masset, restaurant La Signoria
Idéalement situé à quelques minutes de la citadelle et des superbes plages de Calvi, entouré de pins centenaires, d’eucalyptus, de palmiers, d’oliviers et d’orangers se niche un petit paradis, La Signoria, une superbe demeure seigneuriale génoise datant du XVIIIe siècle. On ne peut rêver d’un plus joli écrin pour savourer la cuisine raffinée et délicate du chef étoilé Romain Masset.
Dîner dans l’élégante salle du restaurant gastronomique ou sur la grande terrasse s’ouvrant sur le spectacle des montagnes et de la forêt de Bonifato est un moment unique orchestré par un chef au parcours irréprochable.
Tout jeune, Romain était fasciné de voir son grand-père en cuisine préparer les repas de famille. Ces moments d’échange et de partage seront déterminants pour le jeune garçon dans la passion qu’il va se découvrir pour la gastronomie. Après une formation de charcutier au CEPROC puis de cuisinier à l’École Médéric à Paris, l’élève appliqué va gravir avec brio tous les échelons du métier et enrichir son expérience au sein des plus grandes maisons de l’hexagone. Au Drouant auprès de Louis Grondard il apprend les bases classiques de la gastronomie et la recherche des goûts. Yannick Franques au Château Saint-Martin, lui fait ensuite découvrir la modernité et la liberté d’expression. Enfin c’est auprès de Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-Le-Froid que le chef de cuisine va appréhender la recherche permanente de l’excellence et s’appliquer à travailler toutes les facettes d’un produit.
Finaliste du MOF cuisine en 2018 et troisième aux Bocuse d’or en 2019, Romain Masset a pris la direction des cuisines de la Signoria en avril 2021 pour jouer avec talent la partition méditerranéenne qu’il conjugue merveilleusement avec les saveurs insulaires. Toutes les saveurs de la Corse s’expriment dans sa cuisine parfumée, créative et subtile à travers des produits du terroir d’une qualité exceptionnelle savamment agencés.
Dans ses assiettes les fleurs de la Balagne, les senteurs du maquis, la fraîcheur des légumes du potager de la Signoria côtoient, au fil des saisons en de subtiles accords, la délicatesse des poissons de la Méditerranée, la saveur des viandes de bêtes élevées en liberté, comme une ode à la majestueuse île qui l’a adopté. Il faut saluer le travail prometteur de son second Alex Negretti oeuvrant de concert à ses côtés pour faire chavirer nos papilles.
©lasignoria
Les bonnes adresses du chef
Fruits et légumes : Diogo maraîcher de la Signoria à Calvi
Veau tigre : Antoine Abbatucci à Serra-di-Ferro - www.vachetigre.com
Miel : Adan Hander à Calenzana - www.facebook.com/people/Producteur-Apiculteur-Adam-Handler
Charcuterie : Samira Pierlovisi, A Muresca à Cuttoli-Corticchiato
LES MENUS
Menu découverte : 120 €, Menu expérience : 160 €, A la carte prix moyen : 125 €
La Signoria
Route de la Forêt de Bonifato, 20260 Calvi
Tél. : 04 95 65 93 00 - www.hotel-la-signoria.com
ARTICHAUT POIVRADE À LA CLÉMENTINE CORSE ET GÉRANIUM
©CORSE MATIN
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour l’artichaut : 8 artichauts poivrade
• 1 oignon • 1 carotte • 20 g de vin blanc
• 1 l de bouillon de légumes • 10 g de géranium • Pour le pané à l’anglaise : 1 œuf
• 50 g de farine • 200 g de chapelure
• Pour la purée d’artichaut : 1 artichaut camus • 250 g de bouillon de légumes
• 1 clémentine • Pour les pickles : 4 petits artichauts poivrade • 500 g de sirop de pickles
• 250 g de crème • 30 g de géranium
• Pour la tartelette : 150 g de pâte brisée
• 1 artichaut camus • 1 clémentine
• Pour le siphon géranium : 10 g de jus
de clémentine • Pour la tuile : 10 g de farine
• 24 g d’huile de pépin de raisin • 20 g d’eau.
Préparation : 1 h 30 min / Repos : 40 min
Pour l’artichaut : Tourner l’artichaut, éplucher les légumes puis les tailler en paysanne. Faire revenir les légumes dans une sauteuse avec de huile, ajouter les artichauts, les déglacer au vin blanc puis les mouiller avec le bouillon de légumes et le géranium. Cuire 25 min environ.
Pour la purée d’artichaut : Tourner l’artichaut, puis le cuire avec le bouillon de légumes. Mixer l‘artichaut jusqu’à l’obtention d’une purée assez compacte. Assaisonner, puis râper la peau de la clémentine. Farcir les artichauts avec la purée, les coller entre eux puis les paner à l’anglaise. Réserver pour frire.
Pour les pickles : Tourner les artichauts, les blanchir dans une casserole 5 min puis les réserver dans un bocal avec le sirop bouillant préparé la veille. Mixer la crème avec le géranium, passer au tamis puis réserver les trois quarts pour le siphon et monter le reste au fouet. Égoutter les pickles, garnir avec la crème. Réserver au frais.
Pour la tartelette : Étaler la pâte et la façonner dans des moules à tartelette. Cuire au four à 160°C pendant 8 min. Réserver. Tourner l’artichaut et le couper en petits dés. Tailler la clémentine en brunoise, mélanger avec l’artichaut et garnir les tartelettes.
Pour le siphon : Prendre la crème de géranium faite au préalable, rectifier avec le jus de clémentine. Siphonner et garnir les tartelettes.
Pour la tuile : Mélanger tous les éléments dans une calotte, puis mouler dans des empreintes, cuire au four à 160°C pendant 5 min.
Pour le dressage : Frire l’artichaut, le couper en deux puis dresser à votre goût.
Accord mets-vin
Léa 2019
Clos Landry
