Rencontre avec le chef Jerry Monmessin, restaurant Le Pirate +Ajouté à mon carnetFiche déjà présente

Jerry, le petit Vosgien d’Epinal, a eu pour le moins une vocation précoce, à 4 ans il déclara à ses parents qu’il voulait être cuisinier quand il serait grand, ne ratant pas une occasion de se faufiler dans les cuisines quand ces derniers l’emmenaient au restaurant. Il lui fallut néanmoins attendre l’âge requis pour intégrer l’Ecole Hôtelière de Gérardmer.

 A 19 ans, il prend son sac à dos direction l’Angleterre pour faire ses armes dans des établissements où la gastronomie française est à l’honneur. Cinq ans plus tard, il rentre en France pour travailler aux côtés du chef étoilé Edouard Loubet au Moulin de Lourmarin puis part faire des saisons notamment à Contrexéville où il découvre la gastronomie allégée.

C’est lors d’une saison à Courchevel, en 2004, qu’il rencontre le propriétaire du Pirate, Jean-Pierre Ricci, qui lui propose d’intégrer l’équipe des cuisines de son restaurant du Cap Corse pour l’été.

Un an après son arrivée, il accède à la place de second, puis l’année suivante à celle de chef, et décroche l’étoile en 2006. Il s’associe au propriétaire du Pirate et finit en 2018 par racheter l’établissement qui s’est fait une solide réputation dans le paysage gastronomique insulaire.

Déguster la cuisine créative et raffinée de Jerry Monmessin c’est embarquer pour un voyage gustatif entre terre et mer, entreprendre une magnifique balade aromatique aux alliances de saveurs originales, délicates et bien équilibrées. Les assiettes généreuses et harmonieuses sont à l’image d’une équipe performante, passionnée et engagée, guidée par un chef inspiré. Ce dernier est épaulé par un second débordant de créativité et d’enthousiasme, Paul-Antoine Digiacomi. Jerry Monmessin a l’art de mettre en scène avec une exceptionnelle élégance la richesse du terroir corse et de ses produits d’exception.

 Il s’amuse à jouer des saveurs dans de belles associations, souvent chahutées par des petites touches d’agrumes ou d’acidité subtilement dosées et équilibrées qui viennent titiller agréablement les papilles. Pour Jerry la cuisine ne se fige pas, elle se dessine sans cesse, dévoilant une palette riche en couleurs, en goûts et en parfums.

Embarquez sans plus tarder au cœur des plus beaux paysages de Corse pour une belle escapade gourmande, vous ne serez pas déçus ! 

©CORSE MATIN

 Les bonnes adresses du chef 

Poisson : Poissonnerie Garbani à Bastia  

Vache et veau tigre : Jacques Abbatucci, Ferme Fil Di Rosa à Serra-di-Ferro - www.vachetigre.com 

Huile d’olive : Moulin Oltremonti à Linguizetta - www.oltremonti.fr 

Tomates, fraises, courgettes, herbes aromatiques : Pépinière Jam & Frère, Quentin et Antoine Jamet à Cagnano 

LES MENUS 

Découverte : 58 € ou 78 €, Plaisir : 98 €, Langouste : à partir de 198 € 

A la carte : prix moyen 95 € 

 Le Pirate 

Erbalunga, 20222 Brando  

Tél. : 04 95 33 24 20 - www.restaurantlepirate.com  

 ROUGET MISO 

©CORSE MATIN

Ingrédients pour 4 personnes :  

4 rougets • 1 l d’eau • 50 g de sel • Pour la sauce : 30 g de beurre • Ail • Fenouil • Tomate • Oignon • Vinaigre de Xérès • 1 carré de chocolat noir • Pour la marinade miso : 200 g de miso rouge • 80 g d’huile d’olive • 40 g de vinaigre de fruits rouges • 52 g de mûres fraîches • Pour les aubergines miso : 2 aubergines • Pour le pickles de mûres : 200 g de mûres • 300 g de vinaigre balsamique blanc • 35 g de sucre •  

Préparation : 2 h 30 / Cuisson : 8 h 

Pour les rougets : Vider les rougets, réserver les foies et les arêtes, les lever en gardant les filets accrochés à la queue, désarêter puis entailler la queue de manière régulière afin que la peau ne se rétracte pas. Mettre les filets dans une saumure à 5% (1 l d’eau pour 50 g de sel).

Pour la sauce : Tailler la garniture aromatique. Faire colorer les têtes et les arêtes de rougets avec de l’huile d’olive, à la moitié de la coloration ajouter le beurre et la garniture aromatique, décoller les sucs et déglacer avec le vinaigre de Xérès. Ajouter le vin rouge et le fond blanc. Cuire environ 1h30. Passer au chinois étamine et faire réduire à la consistance souhaitée. Au moment de servir, lier avec les foies de rouget, le beurre et le chocolat. Mixer et repasser au chinois. Surtout ne pas refaire bouillir la sauce.

Pour la seiche confite : Ouvrir la seiche, retirer la tête, l’os et l’encre. Bien nettoyer. Enlever la peau des deux côtés, mettre dans un sac sous vide avec de l’huile d’olive, de l’ail, du sel et du romarin. Cuire à 72°C à la vapeur durant 8 h. Pour la marinade Miso/mûres : Écraser les mûres et mélanger avec le reste des ingrédients.

Pour l’aubergine miso : La veille : cuire les aubergines entières au four vapeur à 95°C durant 45 min. Couper la tête et les éplucher à la sortie du four puis les mettre dans un papier tork sous presse au réfrigérateur toute la nuit.

Pour les pickles de mûres : La veille : faire chauffer le vinaigre et le sucre puis verser sur les mûres à chaud et recouvrir en laissant refroidir jusqu’au lendemain. Sortir les mûres du vinaigre puis les écraser en gardant des morceaux.

Pour le dressage : Colorer les aubergines à la plancha, les entailler en trois dans la longueur puis les ouvrir en deux, étaler la marinade sur toutes les faces. Colorer un rectangle de seiche sur les deux faces puis le mettre au milieu de l’aubergine. Remettre une couche de marinade miso, laquer de sauce et mettre 3 min au four. Colorer les filets de rouget à la plancha, les garder bien rosés. A la sortie du four, laquer à nouveau les aubergines avec la sauce. Faire cinq points de pickles de mûres sur toute la longueur. Mettre ¼ de mûres fraîches sur chaque point et ajouter les pousses de Shiso pourpre et vert. Servir la sauce entre le rouget et l’aubergine. 

Accord mets-vin  
Carco 2019 
Patrimonio 
Antoine-Marie Arena 

©CORSE MATIN